【グレーテルのかまど】室生犀星のようかん
室生犀星のようかん
| 料理名 | 室生犀星のようかん |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年12月28日（月） |
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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「室生犀星のようかん」の作り方を紹介。皮がやわらかく風味豊かな「能登大納言小豆」を使った、小倉ようかんです。 室生犀星にちなんで、川面に映る星になぞらえた「小豆の蜜漬け」を、 見た目と食感のアクセントに加えました。ご堪能あれ！
室生犀星のようかんの材料(約10個分)
小豆の蜜漬け
| 小豆(能登大納言) | 100g(その他の小豆でも可) |
| 水 | 200ml |
| グラニュー糖 | 200g ※上白糖でも可 |
ようかん
| 糸寒天 | 7.5g |
| 水 | 500ml |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 300g |
| 小豆こしあん | 450g |
| 小豆の蜜漬け | 150g |
室生犀星のようかんの作り方
●下準備
※小豆(能登大納言 100g(その他の小豆でも可))は水洗いしておく。
※糸寒天(7.5g)は一晩水に漬けておく
※分量の水(200ml)にグラニュー糖(200g ※上白糖でも可)を煮溶かし、蜜を作っておく
小豆の蜜漬けを作る
1、水洗いした小豆(能登大納言 100g(その他の小豆でも可))とたっぷりの水(分量外)を鍋に入れ、強火にかけます。
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2、沸騰し、小豆を引き上げてみてしわが寄ってきたら、さし水(びっくり水)をします。
その後沸騰したら、もう一度さし水をします。
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3、再度沸騰してきたら、小豆の状態を確認します。
全体の8割～9割が膨らんだら、ゆで汁を捨て(渋きり)、小豆の表面を水でそっと洗い流します。
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4、鍋に小豆を戻し、たっぷりの水を入れ、やわらかくなるまで煮ます。
皮が破れたり煮崩れないよう、落し蓋をしてコトコトと弱火でおよそ1時間煮ます。
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5、ひと粒とりだし、指で簡単につぶせたらゆであがり。引き上げて、分量の水(200ml)にグラニュー糖(200g ※上白糖でも可)を煮溶かした蜜に入れてひと煮たちさせ、冷ましながら一晩漬けておきます。
小倉ようかんを作る
6、鍋に分量の水(500ml)と水けをきった糸寒天を入れ、沸騰させて寒天を完全に煮溶かします。
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7、寒天が完全に溶けたらグラニュー糖(上白糖でも可 300g)を加え、再度沸騰させます。
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8、グラニュー糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除きます。
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9、火にかけ、沸騰したら小豆こしあん(450g)を加えます。
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10、焦げないように木じゃくしで混ぜながら練ります。すくい上げたとき2～3mmの厚みで流れるぐらいの濃度になったら、5の蜜をきった小豆の蜜漬け（150g）を加え、火からはずします。
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11、鍋を氷水にあて、混ぜながら少しとろみがつくまで粗熱をとります。
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12、準備した流し缶に流し、常温において、完全に固めます。
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13、好みの大きさに切ります。
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