グレーテルのかまど

 

料理名	林家正蔵のチョココロネ
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年9月28日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「林家正蔵のチョココロネ」の作り方を紹介。落語家の林家三平、正蔵親子がお好みのチョココロネです。ほんのり甘い菓子パン生地に、 ほろ苦いおとなの味わいのチョコクリームをたっぷり詰めて。和の風味の抹茶クリームも作りました。 細いほう、太いほう、どちらから食べますか？

林家正蔵のチョココロネの材料(10コ分)

 

パン生地

小麦粉(強力粉)	200g
小麦粉(薄力粉)	50g
上白糖	62g
塩	3g
スキムミルク	4g
コンデンスミルク	12g
バター	12g
ショートニング	12g　※バター(同量)でも可
卵	45g
生イースト	10g
水	105g

チョコクリーム

牛乳	500g
砂糖	110g
スイートチョコレート	60g
コーンスターチ	50g
ココアパウダー	30g
バター	20g
ブランデー	20ml

抹茶クリーム

牛乳	250ml
生クリーム	250g　※乳脂肪分42%
砂糖	150g
抹茶パウダー	5g
コーンスターチ	50g

コロネ型

厚紙	10枚
アルミホイル	適量
サラダ油(型に塗る用)	30ml

 

 

林家正蔵のチョココロネの作り方

●下準備

※小麦粉(強力粉 200g)と薄力粉)50gは合わせてふるっておく

※バター(は常温にしておく

※オーブンを190℃に温めておく

コロネの型を作る

1、厚紙(10枚)を半径14～15cmほどの扇型(90度)に切ります。

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2、円錐状に丸め、ホチキスで止めます。

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3、アルミホイルで表面を包みます。

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パン生地を作る

4、ボウルにふるい合わせた小麦粉(強力粉 200g)・小麦粉(薄力粉 50g)、上白糖(62g)、塩(3g)、スキムミルク(4g)を入れ、泡だて器でよく混ぜます。

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5、水(105g)、生イースト(10g)、コンデンスミルク(12g)、卵(45g)を加え、手で混ぜ合わせます。

粉けがなくなったら、作業台に出します。

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6、両手を大きく前後に動かして、手のひらで生地を作業台におしつけるようにこねます。

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7、生地をひとつにまとめ、持ち上げて台にたたきつけ、手前に軽く引っ張ってから向こう側に返します。

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8、生地の向きを90度変えます。

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9、ステップ7～8の作業を繰り返し、台にたたきつけながら生地の表面がなめらかになるまでこねます。

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10、パン生地を一部取り、指先で伸ばし、膜が出来るのが確認出来たら(グルテン膜)、パン生地を台に広げます。

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11、生地にバター(12g)とショートニング(12g　※バター(同量)でも可)を加え、一緒にちぎりますようにしながら、なじませます。

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12、両手を大きく前後に動かし、手のひらで生地を作業台におしつけるようにしてこねます。

生地がまとまってきたら、ステップ7～8と同様に、台にたたきつけるようにこねます。

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13、生地を一部取って、指先で伸ばし、薄い膜が確認出来ればこね上がり。(ステップ10と同様)

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14、生地を丸くまとめてボウルに入れます。

室温で1時間程度発酵させます。

分割、成形する

15、パン生地を10等分(1個約50g)にします。

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16、5個(天板で一度に焼ける分)を軽く丸めて、15分程度常温で休ませます。

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17、残りは、丸めず切り分けた状態でバットに並べ、表面が乾かないようにして、冷蔵庫に入れておきます。

※発酵が進まないようにするため

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18、ステップ16の休ませたパン生地を丸め、軽く平らにします。

生地の3分の1くらいのところで折り返し、反対側も同様にして3つ折にします。

さらにそれを半分に折って、細長い形にします。

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19、両手を使って転がし、少しずつ左右に広げるように約50cmまで伸ばします。

※自分の手の親指から小指までの長さを把握しておくと、目安になって便利※最初に折り込んでおかないと、きれいに伸びません

 

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20、コロネの型に巻きつけます。

まず型に薄くサラダオイルを塗ります。型の細いほうに生地をつけ、その端を押さえるように巻いていきます。

最後の部分は前にまいた生地に押し付けて、その部分を下にして天板に置きます。

※巻くときに、生地をさらに伸ばさないようにすること。

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21、スチームを入れた30℃のオーブンで1時間ほど発酵させます。

パンを焼く

22、190℃のオーブンで12分ほど焼きます。

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23、型を外し、常温で冷まします。

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24、残りの生地も同様に成型し、焼きます。

チョコクリームを作る

25、砂糖(110g)、コーンスターチ(50g)、ココアパウダー(30g)をボウルでよく混ぜ合わせます。

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26、牛乳(500g)を鍋に入れ、人肌程度まで温めます。

一旦火を止めて、ステップ25の合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜます。

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27、スイートチョコレート(60g)を入れ、底から混ぜながら弱火～中火でクリーム状になるまで加熱します。

パンに詰めたあと流れないように、やや固めにしあげます。

※焦げやすいので注意

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28、火を止めて、熱いうちにバター（20g）とブランデー(20ml)を加えて混ぜます。

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29、バットに流し、ラップを密着させて冷やします。

抹茶クリームを作る

30、砂糖(150g)、抹茶パウダー(5g)、コーンスターチ(50g)をボウルでよく混ぜ合わせます。

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31、牛乳(250ml)と生クリーム(250g※乳脂肪分42%)を鍋に入れ、人肌程度まで温めます。

一旦火を止めて、ステップ30の合わせておいた粉類をふり入れ、よく混ぜます。

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32、底から混ぜながら弱火～中火でクリーム状になるまで加熱します。

パンに詰めたあと流れないように、やや固めにしあげます。

※焦げやすいので注意

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33、バットに流し、ラップを密着させて冷やします。

組み上げ、仕上げ

 

34、冷えたクリームをボウルに移し、泡だて器やへらでクリーム状になるまで、よく混ぜます。

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35、絞り袋に入れ、焼き上がったパン生地に絞り入れます。

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