グレーテルのかまど

 

料理名	樋口一葉の駄菓子屋よりきなこ棒、紅梅焼き、寒天ゼリー
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年9月14日（月）

 

コメント

グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「樋口一葉の駄菓子屋よりきなこ棒、紅梅焼き、寒天ゼリー」の作り方を紹介。3種とも、密閉容器に入れて高温多湿を避けて保存。5～7日ほど日持ちします。

樋口一葉の駄菓子屋よりきなこ棒、紅梅焼き、寒天ゼリーの材料

 

きなこ棒(1cm角×4.5cm　約20本分)

きな粉	50g
上白糖①	50g
みじん粉	8g※寒梅粉でも可
上白糖②	10g
食塩	0.5g
熱湯	25ml

紅梅焼き(直径4cm 梅抜き型約40個分)

卵液	27g
上白糖	70g
重曹	0.5g
薄力粉	100g

寒天ゼリー(角トヨ型 36cm×4.5cm×高さ約2.4cm分 1色分の量)

粉末寒天	6g
水①	200ml
水②	100ml
グラニュー糖	250g
水あめ	250g
色素	各色適量　※青は2滴　赤は3滴ほど

 

 

樋口一葉の駄菓子屋よりきなこ棒、紅梅焼き、寒天ゼリーの作り方

●下準備

取り出しやすくするため、型の底にビニールシートを敷いておく

 

きなこ棒を作る

1、ボウルにきな粉(50g)と上白糖①(50g)を混ぜあわせておきます。

–

2、別のボウルにみじん粉(8g※寒梅粉でも可)と上白糖②(10g)、食塩(0.5g)を入れて混ぜます。

熱湯(25ml)を加え、泡立て器で手早く混ぜ合わせます。

–

3、ステップ2をステップ1に入れ、折り重ねるように手できな粉をもみ込んでいきます。

すぐに固くなってくるので、熱いうちに行います。バラバラにならないよう、ひとかたまりをキープします。

※きな粉で生地を覆いますようにすると熱さがやわらいでやりやすい

–

4、ボウルのきな粉がおおむね無くなるくらいまでもみ込んだら取り出します。

きな粉を薄くまぶし、めん棒で厚さ1cmくらいにのばします。

※やわらかい場合は、きな粉と砂糖を同量ずつ足して調整する

–

5、幅1cm長さ4.5cmくらいに切り、きな粉をまぶして、つまようじを刺します。

 

紅梅焼きを作る

6、上白糖(70g)と重曹(0.5g)を混ぜ、卵液(27g)のボウルに加えます。

–

7、40℃の湯せんにかけながら混ぜ、上白糖と重曹を溶かします。

–

8、ボウルを冷水につけて冷やします。

※温かいまま粉を加えると粘りが出てふきますらまなくなるため

–

9、薄力粉(100g)を加え、木べらで混ぜ合わせます。

粉けがなくなったら、手でもんでまとめます。

–

10、ラップで包み、常温で30分程度休ませます。

–

11、生地の量が多いため、カードで半分に分けます。手で形を整え、薄力粉で打ち粉をし、手のひらで少し広げます。

–

12、めん棒で厚さ3mmにのばします。3mm厚のプレートなどを生地の両脇に置くとよいです。

–

13、梅の型で抜き取り、はけで粉を落としてトレイに並べます。

※お好きな型でかまいません

–

14、ホットプレートを中火程度に温め、生地を並べて1分半～2分程度焼きます。

※ホットプレートにより温度が異なるので、150℃を目安に調節してください

–

15、生地がふきますらんで、きつね色に焼けたら、裏面も1～1分半程度焼きます。

 

寒天ゼリーを作る

16、鍋に水①(200ml)を入れ、粉末寒天(6g)を入れます。

先に水を入れることで、寒天が鍋底について焦げるのを防ぎます。

※あらかじめ鍋の重さをはかっておく

–

17、表面に浮いたり、鍋のふちについた寒天を沈めるようにしながら水②(100ml)を加え、中火にかけます。

※中火にするのは、寒天が溶ける前に煮詰まるのを防ぐため

–

18、焦げるのを避けるため、へらでゆっくりかき回し、寒天が底に沈まないようにしながら煮溶かします。勢いよくかき回しますと、へらや鍋に寒天が付着して溶けなくなるので注意。

–

19、沸騰したら、へらですくって寒天が全て溶けたか確認し、それから砂糖を加えて煮溶かします。

※溶けきる前に砂糖を加えると、寒天がそれ以上溶けなくなる

–

20、370gまで煮詰めたら火を止め、別に沸騰寸前まで加熱しておいた水あめ(250g)を加え、軽く混ぜます。

※加熱することで混ざりやすくなります。混ぜすぎると寒天の固まりが悪くなるので注意

–

21、色素(各色適量　※青は2滴　赤は3滴ほど)を加え、着色します。

色素がむらなく混ざるようであれば、水あめも完全に混ざっています。

–

22、底にビニールシートを敷いた型に流し込みます。

※別の型でも構いませんが、表面積の広いものは不向きです

–

23、固まったら、しっかりと絞った濡れ布巾の上に取り出し、2~3cm角の食べやすい大きさに切ります。

※流し込んだ表面の部分はべたつくので切り落とす

–

24、粉末オブラート（分量外）をまぶして仕上げます。

できるだけ乾燥した場所で丸一日ほど放置して、表面を自然乾燥させます。

 

–