グレーテルのかまど

 

料理名	港町YOKOHAMAのプリン・ア・ラ・モード
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年8月24日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「港町YOKOHAMAのプリン・ア・ラ・モード」の作り方を紹介。卵の味を生かした固めのプリンに濃厚アイスクリーム。そして、フルーツと生クリーム。様々な味と食感が一度に楽しめる、ちょっと懐かしくて華やかなスイーツです。

港町YOKOHAMAのプリン・ア・ラ・モードの材料(プリン 直径7cmの型、4人分　他は作りやすい分量)

 

カラメル

グラニュー糖	75g
水	15ml

プリン生地

牛乳	375ml
バニラビーンズ	1/3本
全卵	125g(Mサイズ2.5個分くらい)
グラニュー糖	75g

ホイップクリーム

生クリーム	100g(乳脂肪分42%くらいのもの)
粉砂糖	8g

バニラアイスクリーム(作りやすい分量)

牛乳	250ml
生クリーム	75g(乳脂肪分42%くらいのもの)
バニラビーンズ	1/4本
卵黄	60g(Mサイズ3個分)
砂糖	55g

プルーンの赤ワイン煮(作りやすい分量)

ドライプルーン	12粒
赤ワイン	200ml
グラニュー糖	65g
オレンジの皮(国産)	少量(香りづけ)

飾り用フルーツ(季節のものをお好みで)

りんご	1/2個
メロン(赤肉)	1/4玉
メロン(青肉)	1/4玉
キウイ	1個
オレンジ	1/2個
パイナップル	1/4個
ドラゴンフルーツ	1/2個
さくらんぼ	4個(缶詰)
ミント	4枝
飾り用チョコレート	4個(好きな形のもの)

 

 

港町YOKOHAMAのプリン・ア・ラ・モードの作り方

●下準備

※オーブンを160℃に温めておく。

※湯煎用のお湯を沸かしておく。

カラメルを作る

1、小鍋にグラニュー糖75gの1/2を入れ、弱火にかけます。

グラニュー糖が溶けてきたら残りを加え、ゆっくり混ぜながら全体を溶かします。

 

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2、溶けたグラニュー糖がカラメル色になってきたら火を止め、水15mlを加えます。

このとき鍋の上に粉ふるいを置くと、はねるのを防げます。鍋ごとボウルにはった水につけて冷やし、余熱で色づくのを止めます。

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3、スプーン一杯ずつ型に流し、固まるまで置いておきます。

 

プリン生地を作る

4、鍋に牛乳375ml、バニラビーンズ1/3本(包丁で切れ目を入れておく)を入れ、人肌程度に温めます。

※今回はなめらかな食感にするため、バニラの種は出さずに作ります

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5、ボウルに全卵125g(Mサイズ2.5個分くらい)を入れ泡立て器でほぐし、グラニュー糖75gを加え混ぜます。

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6、卵に4を少しずつ加え、溶きのばします。

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7、こし器でこしながら別のボウルに移します。

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8、表面にペーパータオルをさっとかぶせて引き上げ、細かい泡を取り除きます。取れなかった泡はスプーンで取り除きます。

※泡が残ると口当たりが悪くなるので、なるべく丁寧に!

 

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9、3の型に8を静かに9分目位まで流し入れます。

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10、バットにペーパータオルを敷き、型を並べます。

型の高さの半分までお湯を入れアルミホイルをかぶせます。160℃に温めたオーブンで40～50分焼きます。

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11、揺らしてみて、表面全体が同じように揺れれば焼き上がり。オーブンから出して粗熱をとり、冷蔵庫で冷やします。

(できれば冷蔵庫で一晩おくと、カラメルが綺麗に溶けるので良い)

 

アイスクリームを作る

12、牛乳250ml、裂いたバニラビーンズ1/4本を入れ、火にかけます。

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13、ボウルに卵黄60g(Mサイズ3個分)、砂糖55gを入れ、泡立て器ですり混ぜます。

白っぽくなったら、温めた牛乳250ml、生クリーム75g(乳脂肪分42%くらいのもの)を加え、溶きのばします。

 

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14、鍋に戻して弱火にかけ、混ぜながら83℃まで温めます。

温まったらボウルに移し、氷にあて冷まします。

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15、アイスクリームメーカーにかけます。

 

プルーンの赤ワイン煮を作る

16、鍋に赤ワイン200ml、グラニュー糖65g、あればオレンジ(1/2個)の皮少量(香りづけ)を入れ、火にかけます。

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17、沸騰したらプルーンを入れ、もう一度沸騰させます。

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18、落し蓋をし、そのまま冷まします。冷めたら保存容器などに移し、冷蔵庫で冷やします。

 

ホイップクリームを作る

19、ボウルに生クリーム100g(乳脂肪分42%くらいのもの)、粉砂糖8gを入れ、泡立て器で混ぜます。

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20、別のボウルに氷水を少量入れ、生クリームの入ったボウルを重ねます。

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21、泡立て器を左右に揺らすようにして静かに泡立てます。泡立て器を持ち上げた時に、ツノが立つくらいで出来上がりです。星口金をつけた絞り袋に詰めておきます。

※ハンドミキサーで泡立てても良い

 

フルーツをカットし、仕上げる

22、フルーツ(季節のものをお好みで)をカットします。

りんご 1/2個
メロン(赤肉) 1/4玉
メロン(青肉) 1/4玉
キウイ 1個
オレンジ 1/2個
パイナップル 1/4個
ドラゴンフルーツ 1/2個
さくらんぼ 4個(缶詰)

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23、器にプリンを乗せ、フルーツ、ホイップクリーム、アイスクリーム、ミント(4枝)、飾り用チョコレート4個(好きな形のもの)で飾ります。

※プリンは、別の小皿に型からいちど出しておいて盛り付けると、カラメルで汚れません。

 

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