グレーテルのかまど

 

料理名	片岡愛之助のくるみ餅
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2020年6月1日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「片岡愛之助のくるみ餅」の作り方を紹介。もちもちのおもちを、２種類のあんをブレンドした、うぐいす色でなめらかなあんがくるみます。とろ～り深緑の抹茶ソースがおいしさのアクセントに！

片岡愛之助のくるみ餅の材料(約4人分)

 

くるみあん 作りやすい分量

青えんどう豆	100g(戻す前)
水	適量
重曹	5g

青大豆	100g(戻す前)
水	適量
重曹	5g

水	適量
グラニュー糖(上白糖でも可)	200g
青きなこ	10g
シロップ	70ml

もち

餅粉	80g
上白糖	10g
水	60ml※粉の乾燥度合いによって調整

抹茶ソース

抹茶(茶こしでふるう)	6g
上白糖	5g
熱湯	30ml
コンデンスミルク	15g

 

 

片岡愛之助のくるみ餅の作り方

●下準備

・青えんどう豆(100g(戻す前))、青大豆(100g(戻す前))をたっぷりの水(適量)に一晩つける(十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る)

・分量外のグラニュー糖50gと水40mlを鍋に入れ、火にかけて砂糖を溶かしてシロップ(70ml)を作り、冷ましておく(このシロップを70ml計量して使用する)

・たっぷりの湯を沸かしておく

青えんどう豆、青大豆をゆでて生あんを作る

1、一晩つけた豆(青えんどう豆・青大豆)の水(適量)を捨ててそれぞれ別の鍋に入れ、新たに水(鍋に水(適量)を入れたとき、豆の高さの倍くらいの量)と分量の重曹(5g)を加えてゆでます。

 

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2、沸騰したら、沸騰がおさまる程度の差し水(60ml※粉の乾燥度合いによって調整)をし、再度沸騰させます。アクが出ているので、ざるにあけ、ゆで汁を捨てます。(これを「渋きり」という)

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3、豆全体に水をかけ、アクを洗い流します。

豆を鍋に戻し、水(豆の高さの倍くらいの量)を加えてさらにゆでます。

 

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4、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にして豆がゆるやかに踊る程度の火加減でゆでます。

ゆで汁が少なくなったら水を加え、常に豆がゆで汁の中にある状態を保ちます。豆が、指で簡単につぶれるくらいにやわらかくなるまでゆでます。

(青大豆はさらに長めにゆでる)※圧力鍋なら、加圧5分程度。使用する鍋により調整

 

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5、大きめのボウルにざるをおき、豆を移します。上から水をかけて豆をつぶしながらこし、皮を取り除きます。豆の熱が取れるまでは、レードルなどを使い、冷めたら手でこします。

※大きなボウルに金網を敷き、ざるをのせると作業しやすい

 

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6、ボウルに残った豆の中身を、水とともにこし器に通し、細かい皮を取り除きます。馬毛のこし器を使うと、より細かな仕上がりになります。

 

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7、ステップ6をしばらくおき、豆の中身が沈んだら、にごった上水を捨てます。

 

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8、たっぷりの水を注ぎ、ステップ7の作業をくりかえす。これを2回ほど行い、アクを取り除きます。(上水が半透明になればよい。この作業をし過ぎると豆の風味が損なわれるので注意)

 

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9、上水を捨て、さらしに受けて水気をきり、水分が出なくなるまでしっかり絞ります。

 

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10、青えんどう、青大豆の各生あんの出来上がり。

 

くるみあんを作る

11、鍋にグラニュー糖(上白糖でも可 200g)と水(グラニュー糖が浸るくらいの量)を入れて火にかけ、グラニュー糖を煮溶かします。ステップ10の生あん(青えんどう豆、青大豆)を加え、木じゃくしで絶えず全体をかき混ぜながら、強火で焦がさないように炊きます。

 

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12、あんにとろみがついたら、青きなこ(10g)を加えてさらに炊きます。

あんをすくって落とし、山のようにこんもりした状態になるくらいのかたさまで炊き上げます。

平らな容器に小分けにして取り出し、冷まします。

 

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13、冷めてからシロップ70mlを加えて練り、くるみあんの出来上がり。シロップの量でお好みの固さに調整してください。

 

もちを作る

14、餅粉(80g)と上白糖(10g)をボウルに入れて混ぜ合わせます。

 

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15、分量の水(60ml※粉の乾燥度合いによって調整)を、1割ほど残して加え、手で混ぜ合わせます。

まず粉と水をなじませてから、しっかりと練り合わせます。

 

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16、残した水を少しずつ加えながら、ひとかたまりになり、手にもつかなくなるまでこねる。耳たぶくらいのやわらかさに調整します。

 

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17、生地を棒状にして2つに分け、さらにそれを適度な長さに伸ばして半分に切ります。

それぞれ4等分にして、全部で16個に分けます。

 

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18、切り分けた生地を丸めます。

ゆで上がりが均一になるように、中央を指で軽く押さえ、少しだけ平らにします。

 

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19、鍋にたっぷりの湯を沸かし、もちを入れて2～3分ゆでます。

 

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20、もちが浮いてきたら、さらに1分ほど、すこし膨らんでくるまでゆでます。

 

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21、もちを、水をはったボウルに移します。完全に冷めたら、ざるに取って水気をきります。

 

抹茶ソースを作る

22、茶せんを使って、抹茶(茶こしでふるう 6g)と上白糖(5g)を混ぜます。

そこにお湯(30ml)を加えて、どろっとする濃度に調整しながら練ります。

 

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23、コンデンスミルク(15g)を加えて混ぜれば、抹茶ソースの出来上がり。

 

仕上げ(もちをあんでくるむ)

24、器にくるみあんを適量入れ、水気をきったもちを盛り込みます。

その上からもあんを盛りつけます。お好みで抹茶ソースをかけます。