【グレーテルのかまど】百合ようかん、ゆり根モンブラン
百合ようかん、ゆり根モンブラン
| 料理名 | 百合ようかん、ゆり根モンブラン |
| 番組名 | グレーテルのかまど |
| 料理人 | 瀬戸康史 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2023/4/10（月） |
2023/4/10のNHK系【グレーテルのかまど】では、瀬戸康史さんにより「百合ようかん、ゆり根モンブラン」のレシピが紹介されました。いつものようかんとはひと味違う、白くなめらかでゆり根が香る百合ようかん。ゆり根あんを使った創作菓子、ゆり根モンブランも。もなかの食感とゆり根の香りがマッチした新しい味わいもお試しあれ！
百合ようかん、ゆり根モンブランの材料(百合ようかん：12×15×4.5㎝の流し缶 1台分、ゆり根モンブラン：5個分)
ゆり根あん
| ゆり根 | 400g |
| 上白糖 | 200g |
百合ようかん
| 糸寒天(角寒天)粉寒天6gでも可 | 7.5g |
| 水 | 500g |
| グラニュー糖(上白糖でも可) | 300g |
| ゆり根あん | 350g |
| 白こしあん | 300g |
ゆり根モンブラン
| もなかの皮 | 5枚 |
| 小豆つぶあん | 100g |
| 生クリーム(乳脂肪分42%) | 100g |
| 上白糖 | 15g |
| ゆり根あん | 200g |
| 白こしあん | 100g |
シロップ
| 水 | 50ml |
| グラニュー糖 | 25g |
百合ようかん、ゆり根モンブランの作り方・レシピ
ゆり根あんの準備
- 蒸し器に水を入れ、沸騰させておきます。
ゆり根あんを作ります
- ゆり根400gを水洗いし、鱗片を外側から1枚ずつはがします。
- 茶色い“サビ”の部分を包丁で削り、再度水洗いします。
- 蒸し器に入れ、15分蒸します。
- 裏ごし器でこし、ひとまとめにします。
- 鍋に上白糖200gと4の1/3量を入れ、鍋の底からよくかき混ぜながら、弱火で炊きます。
- 砂糖が溶け、沸騰したら、4の残りを加えてさらに炊きます。なめらかなペースト状になったら、バットに取り出し、冷ましておきます。
百合ようかんの準備
- 糸寒天(角寒天)粉寒天6gでも可(7.5g)をたっぷりの水に約6時間つけて戻しておきます。
- 流し缶を水にくぐらせ、ふせて置き、余分な水けを取っておきます。
百合ようかんを作ります
- 鍋に分量の水(500g)と水けをきった準備1の寒天を入れ、沸騰させて完全に煮溶かします。
- グラニュー糖(上白糖でも可 300g)を加え、再度沸騰させます。
- グラニュー糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除きます。
- 再び火にかけ、沸騰したら、ゆり根あん(350g)、白こしあん(300g)を加えます。
- 焦げないように、木じゃくしで混ぜながら練ります。すくい上げたときに2～3㎜の厚みで流れるぐらいの濃度まで練ります。
- 準備2の流し缶に流し、完全にかたまるまで常温におきます。
- へらを使って流し缶から取り出し、包丁で切ります。
ゆり根をモンブランの準備
- 水(50ml)・グラニュー糖(25g)を合わせて沸騰させ、冷ましておきます。(シロップ)
ゆり根モンブランを作ります
- ゆり根あん200gと白こしあん100gを混ぜ、準備1のシロップを50ml程度加えてかたさを調節し、絞り袋に入れます。
- 生クリーム(乳脂肪分42%)100gに上白糖15gを加え、絞り出せるかたさまで泡立て、絞り袋に入れます。
- もなかの皮5枚に小豆つぶあん100gをのせ、生クリームを絞ります。
- 1のあんを、外側から内側へ、生クリームを覆うように回しながら絞ります。
POINT
食べごろと保存方法
・百合ようかんは、一晩常温で保存した方が味がなじみ、かたさも安定しておいしくいただけます。乾燥しないように密閉容器に入れて保存してください。
・ゆり根モンブランは、作りたてがおいしいですが、すぐに食べない場合は、冷蔵庫で保存し、もなかの皮がしける前に、できるだけ早く召し上がってください。
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