グレーテルのかまど

料理名	“舞妓さんちのまかないさん”のあずきばっと
番組名	グレーテルのかまど
料理人	瀬戸康史
放送局	NHK
放送日	2021年3月15日（月）

 

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グレーテルのかまどでは、瀬戸康史さんが「“舞妓さんちのまかないさん”のあずきばっと」の作り方を紹介。漫画『舞妓さんちのまかないさん』に登場する青森の郷土菓子、あずきばっと。白い麺にたっぷりのあずきを絡ませて食べる素朴なお菓子です。優しい味を楽しんでください。

“舞妓さんちのまかないさん”のあずきばっとの材料(4人分)

 

うどん生地

中力粉	300g
塩	14g
水	140ml

薄力粉

打ち粉用

小豆つぶあん

小豆	250g
グラニュー糖	270g
水	10ml

 

 

“舞妓さんちのまかないさん”のあずきばっとの作り方

●下準備

※中力粉(300g)をふるっておく
※水(140ml)と塩(14g)をあわせ、濃度10%の塩水を作る

うどん生地を作る

1、ボウルにふるった中力粉(300g)を入れ、水(140ml)と塩(14g)をあわせた塩水を加えます。

2、指をたて、円を描くように混ぜます。粉が残らないように注意し、全体の色が黄色っぽいそぼろ状になるようにします。

3、全体に水がまわったら、手のひらで前に押し出しますように練ります。

4、少しずつまとめ、ひとかたまりにします。ポリ袋に包み、30分ほど休ませます。

5、ポリ袋に入った生地を軽く踏み、平らにします。中心にかかとを合わせ、少しずつ回転しながら踏みます。5mm程度の均一な厚みにします。

6、生地を取り出し、まわりの端から1/3を折り込みながら丸めます。

7、ステップ5とステップ6をもう一度行い、ポリ袋に入れて30分ほど休ませます。

8、生地を平らにし、打ち粉をしながら、30×40cm、厚さ3mm程度の四角形に延ばします。(手を握った形で麺棒を転がすと、指を巻き込まず、力を加えやすい。)

9、半分に切り、打ち粉をして重ね、1.5cm幅に切ります。麺をほぐし、切った断面に打ち粉をまぶします。

10、余分な打ち粉をとった麺をたっぷりのお湯に入れ、約11分ゆでます。1本取り出して水につけて食べてみます。

11、ざるにあけ、流水の中でぬめりをとります。水気をよくきります。

12、再び熱湯に入れ、麺を温めます。

盛り付け

13、器にうどんを入れ、小豆つぶあんをかけます。

小豆つぶあん

1、小豆(250g)を水洗いし、倍量の水をいれ、強火にかけて沸騰させます。

2、表面にしわがよったら、差し水をし、温度を50℃以下にします。再度沸騰させ、乾燥時の2～2.5倍大に膨張させます。

3、ざるにあけてゆで汁を捨て、水をかけて表面についた渋を洗い流します。

4、鍋にステップ3の小豆と倍量の水を入れ、火にかけます。

5、沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にします。ゆで汁が少なくなったら水を加え、豆が常にゆで汁の中にある状態でゆでます。

6、指で簡単につぶれるくらいやわらかくなるまでゆでます。水の入ったボウルにあけます。

7、つぶさないように軽く混ぜ、しばらくおいて沈殿させます。

8、静かに上水を捨て、水の入ったボウルに静かに移します。上水が半透明になるまで繰り返します。

9、上水を捨て、さらしで受けて粒がつぶれないように軽く水気をきります。(ゆで小豆の出来上がり)

10、鍋にゆで小豆、グラニュー糖(270g)、水(10ml)を入れ、火にかけます。

11、豆をつぶさないように混ぜながら沸騰させます。

12、あくを取り除きながら煮詰めます。