きょうの料理

料理名	そうめん
番組名	NHKきょうの料理
料理人	後藤加寿子
放送局	NHK
放送日	2014年8月18日（月）

 

夏の定番「そうめん」

夏のお昼といえば「そうめん」ですよね。冷たく、喉ごし良く、食欲の落ちた時でも素麺なら喉を通るということがあります。やっぱり、素麺はツルッとしたのどこしが決め手！ゆで上がったら、すぐに流水でもみ洗いしながら冷やしましょう。麺がしまってコシが出て、おいしさが違ってきます。

そうめんの材料

 

そうめん

4ワ(200g)

つけ汁

だし	カップ2
みりん	カツブ1/4
うす口しょうゆ	大さじ2
しょうゆ	大さじ1
削り節	5g

 

卵	3コ
塩	一つまみ
サラダ油	少々

しいたけの含め煮(つくりやすい分量)

干ししいたけ	6枚
だし	カップ1と1/2
砂糖	大さじ2と1/2
A
しょうゆ	大さじ1と1/2
うす口しょうゆ	小さじ1と1/2
みりん	大さじ1
昆布(だしをとったもの)	適量

 

きゅうり(細切り)

1本分

薬味

みょうが(細切り)・青ねぎ(小口切り)	各適量
青じそ(せん切り)・新しょうが(すりおろす)	各適量

だし（約カップ7強分）

水	カップ9
昆布	30g
削り節	30g

 

 

そうめんの作り方

下ごしらえ・準備

だしのとり方（約カップ7強分）

1. 鍋に昆布（30g）と水（カップ9）を入れ、一晩おく。夏場は冷蔵庫に入れておく。

2. 中火にかけ、アクが出たら取り除く。煮立ち始めたら、昆布を引き上げ、削り節（30g）を加える。再び煮立ったら火を止める。

3. ざるに紙タオルを敷いて鍋に重ね、2をこす。削り節を紙タオルで包み、汁けを絞りきる。

※密封容器に入れ、冷蔵庫で2～3日間、冷凍庫で約1か月間保存できる。

つけ汁を作る

1、鍋に

• だし カップ2
• みりん カップ1/4
• うす口しょうゆ 大さじ2
• しょうゆ 大さじ1

を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、1～2分間煮て火を止める。削り節(5g)のパックを絞って取り出し、冷ます。

※だしに削り節を加え、さらにうまみの濃いつけ汁に。

–

付け合わせを作る

2、ボウルに卵(3コ)を溶きほぐし、塩(一つまみ)を混ぜる。サラダ油(少々)をなじませたフライパンにごく薄く丸く流し入れ、両面を焼く。残りも同様に焼き、細切りにする。

–

3、干ししいたけ(6枚)は洗ってたっぷりの水で戻し、軸を取って薄切りにする。小鍋に入れてだし（カップ1+1/2）を注ぎ、中火で3～4分間煮る。

–

砂糖(大2と1/2)を加えて3～4分間煮たら、Aの

• しょうゆ 大さじ1と1/2
• うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
• みりん 大さじ1

を加え、昆布(だしをとったもの 適量)で落としぶたをする。煮汁がヒタヒタになるまで、弱火で15分間ほど煮る(途中で煮汁が減ってきたら、適宜水を足す) 。そのまま冷まし、味を含ませる。

※だしをとった昆布を落としぶたにすると、うまみが移っておいしい。

–

4、そうめん(4ワ(200g))はたっぷりの熱湯で袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げて流水でもみ洗いし、冷やす。氷水をはった器に盛り、2の錦糸卵、3のしいたけの含め煮、きゅうり(細切り 1本分)、薬味の

• みょうが(細切り)・青ねぎ(小口切り) 各適量
• 青じそ(せん切り)・新しょうが(すりおろす) 各適量

１のつけ汁を添えて、そうめんの完成。