【あさイチ】鯛かぶら
鯛かぶら
| 料理名 | 鯛かぶら |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| コーナー | ハレトケキッチン |
| 料理人 | 篠原武将 |
| ゲスト | 城島茂 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年11月12日（火） |
コメント
今回のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」は、ＴＯＫＩＯのリーダー城島茂さんをゲストに「旬の鯛の絶品料理」を紹介。ここでは、日本料理・篠原武将さんによるだしが決め手！「鯛かぶら」の作り方になります。旬のかぶと炊き合わせます。
鯛かぶらの材料(４人分)
| たい | 1匹 |
| 水 | 800ml |
| 聖護院かぶら(かぶ可) | 1/2コ |
| 水 | 1300ml |
| 昆布(3cm四方) | 1枚 |
A
| 薄口しょうゆ | 小さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 塩 | 小さじ2/3 |
| 酒 | 小さじ1 |
| ゆずの皮(せん切り) | 適量 |
鯛かぶらの作り方
1、たい(1匹)は3枚におろし、中骨と血合いを取り除くように、背身と腹身に切り分けます。幅3cmほどの切り身にする(うち、8切れを使う)。中骨は、血合いや汚れを洗い、ヒレを除いて、幅4cmほどに切り分けます。
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2、聖護院かぶら(かぶ可 1/2コ)の皮を厚めにむき、食べやすい大きさに切ります。
これを面取りします。
※皮や切れ端は、かぶらと一緒に煮るので取っておきます。
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3、かぶらをゆでます。
鍋に水(800ml)と(2)のかぶと皮を入れ、強火にかけます。
沸騰したら中火に落とし、串がスッと通るまで30分ほどゆでます。途中あくを取ります。
※かぶらのゆで汁は、あとで使うので取っておきます。
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4、たいの骨でだしをとります。別の鍋に、水(800mlと(1)のたいの中骨を入れ、強火にかけ、沸騰したらあくを取ります。
中火～弱火に落として煮汁が半分になるまで、25分から30分ほど煮ます。
ザルにペーパータオルをしき、こします。
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5、かぶらを煮ます。
(4)のたいのだしに、(3)のかぶらのだしを加えて、合わせて600mlにし、鍋に入れます。
ここに、(3)のかぶらと昆布(3cm四方 1枚)を加えて強火にかけ、ひと煮立ちさせます。中火に落とし、あくを取って、昆布を取り出します。
Aの薄口しょうゆ(小さじ1)・酒(大さじ1)・塩(小さじ2/3)を入れ、弱火にして10分ほど煮ます。
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6、(5)の鍋を強火にし、たいの切り身を加え、火が通るまで2分から3分ほど煮ます。
酒(小さじ1)を加え、火を止めます。
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7、器に盛り、煮汁をかけます。
ゆずの皮(せん切り 適量)を添えます。
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