【あさイチ】なすの冷やし鉢
なすの冷やし鉢
| 料理名 | なすの冷やし鉢 |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| 料理人 | 荻野聡士 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年7月14日（火） |
コメント
今回の「ハレトケキッチン」では夏野菜の代表選手「なす」を使った絶品料理を紹介。ここでは、和食の荻野聡士シェフによる「なすの冷やし鉢」の作り方になります。揚げて、炊いて、さらに冷やしていただきます。
なすの冷やし鉢の材料(２人分)
| 賀茂なす(普通のなす5～6コで代用可) | 1コ(250g) |
| 揚げ油 | 適量 |
| えびの頭 | 2匹分 |
| 二番だし | カップ2 |
| みりん | 大さじ3 |
| しょうゆ | 小さじ1と1/2 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1と1/2 |
| みょうが(小口切り) | 1コ分 |
| 青ゆずの皮 | 適量 |
| 水 | 1リットル |
| 昆布(10cm×15cm) | 1枚 |
| 削り節 | 70g |
なすの冷やし鉢の作り方
1、荻野流二番だし
鍋に水(1リットル)、昆布(10cm×15cm 1枚)を入れて1時間ほど置きます。
–
2、(1)の鍋に削り節(70g)を入れ、強火にかけます。
沸騰したら中火に落とし、アクを引きながら、5分ほど煮てこします。
–
3、賀茂なす(普通のなす5～6コで代用可 1コ(250g))はヘタを落として皮をむきます。ねじりむきし4等分のくし形に切ります。水にさらしてアクを抜きます。ペーパータオルで水けをしっかりふき取ります。
※「ねじりむき」は、なすを外側に回しながら、包丁の刃元を使って細くむきます。こうすることで凹凸ができ、味が染み込みやすい。ピーラーを使ってむいてもよい。
●普通のなす(5から6コ)の場合、なすはヘタを取って長さを半分に切り、縦に半分に切る。
–
4、揚げ油(適量)を170度に熱し、(3)のなすを入れ、5分ほど揚げます。
※竹串を刺してみて、スッと通ればよい。これに湯(分量外)をかけて油抜きをします。
–
3、えびの頭(2匹分)は10秒ほどサッとあぶります。
–
4、鍋に(4)のなす、二番だし(カップ2)、みりん(大3)、あぶったえびの頭を入れ、強火にかけ沸騰させます。
弱火に落とし、しょうゆ(小1と1/2)、うす口しょうゆ(小1と1/2)を入れ、中心に穴をあけたペーパータオルをかぶせ、15分ほど煮ます。
–
5、鍋を火から下ろし、あら熱が取れるまで置きます。
冷蔵庫に入れて3時間ほどしっかり冷やします。
–
6、器に、なすを盛り、煮汁をかけます。
水にさらしたみょうが(小口切り 1コ分)を乗せ、青ゆずの皮(適量)をすりおろして散らします。
–
タグ：荻野聡士
