あさイチ

 

料理名	サーモンのデュクセルソース
番組名	NHKあさイチ
料理人	秋元さくら
ゲスト	高橋一生
放送局	NHK
放送日	2020年10月20日（火）

 

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今回の「ハレトケキッチン」では「きのこ」を使った絶品料理を紹介。俳優・高橋一生さんをゲストに迎えてここでは、フレンチ・秋元さくらシェフによる「サーモンのデュクセルソース」の作り方になります。「デュクセルソース」とは、フランス料理の伝統的なソースで、マッシュルームのうまみをギュッと凝縮させたリッチな味わいです。

サーモンのデュクセルソースの材料(２人分)

 

デュクセルソース

マッシュルーム	10コ
たまねぎ	8分の1コ
にんにく(すりおろす)	小さじ1/2
塩	少々
生クリーム(乳脂肪分35%前後のもの)	100ml
牛乳	大さじ2
ディル・イタリアンパセリ(生/みじん切り)	各2本分
バジル(生/みじん切り)	2枚分
オリーブ油	大さじ1
バター	15g
塩	ひとつまみ

揚げごぼう

ごぼう	15cm
揚げ油	適量
塩	少々

サーモンのポワレ

サーモン(皮つき)	2切れ
オリーブ油	大さじ2
塩	ひとつまみ

 

 

サーモンのデュクセルソースの作り方

1、デュクセルソースをつくる

マッシュルーム(10コ)とたまねぎ(8分の1コ)はそれぞれみじん切りにします。

 

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2、鍋にオリーブ油(大1)・みじん切りにしたたまねぎ・にんにく(すりおろす 小1/2)を入れ、強火にかけます。

鍋が温まったら中火に落とし、塩(少々)をふり、たまねぎがしんなりするまで炒めます。

 

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3、みじん切りにしたマッシュルームを加え、中火のまま水けを飛ばすように5分ほど炒めます。

 

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4、生クリーム(乳脂肪分35%前後のもの 100ml)を加え、中火で半量になるまで煮詰めます。

ここに牛乳(大2)を加え、全体を混ぜます。

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5、ディル・イタリアンパセリ(生/みじん切り 各2本分)の半量・バジル(生/みじん切り 2枚分)の半量を入れて、混ぜます。

バター(15g)を入れて火を止め、バターを溶かします。

塩(ひとつまみ)を加え、味を調えます。

 

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6、揚げゴボウをつくる

ごぼう(15cm)は皮をむき、スライサーで薄切りにします。

長さを半分に切り、さらに細切りにします。

サッと水にさらし、ペーパータオルで水けを拭きます。

 

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7、鍋に揚げ油(適量)を入れ、160度になるまで熱します。

ごぼうを入れ、こんがり色づくまで2分ほど揚げます。

 

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8、ごぼうを油から上げ、塩(少々)・みじん切りにしたディル・イタリアンパセリ・バジル(残りの半量)を混ぜます。

 

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9、サーモンのポワレをつくる

サーモン(皮つき 2切れ)はペーパータオルで水けをふき、身の部分に塩(ひとつまみ)をふります。

 

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10、フライパンにオリーブ油(大2)を入れ、皮を下にしてサーモンを並べます。

強火にかけ、フライパンが温まったら中火に落とし、7割ほど火が通るまで6分から7分ほど焼きます。

※サーモンから出た油は、ペーパータオルでふき取ります。

 

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11、サーモンの上下を返し、30秒から40秒ほどたったら火を止め、皿にとります。

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12、皿にデュクセルソースを広げます。

サーモンの皮に塩(分量外:少々)をふり、ソースの上にのせます。

揚げゴボウをサーモンの上に飾りつけます。

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