【あさイチ】マッシュだしのつみれ汁
マッシュだしのつみれ汁
| 料理名 | マッシュだしのつみれ汁 |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| コーナー | 夢の３シェフＮＥＯ |
| 料理人 | 橋本幹造 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2014年10月14日（火） |
深い味わいのつみれ汁
３シェフＮＥＯでは、今回「マッシュルーム」をテーマに和洋中それぞれ、工夫をこらした料理を紹介していました。和食では、いわしと合わせた「マッシュだしのつみれ汁」を。グルタミン酸がしいたけの３倍も含まれるうまみの宝庫「マッシュルーム」で、深い味わいのつみれ汁に仕上げます。
マッシュだしのつみれ汁の材料(２人分)
| マッシュルーム | 12コ(直径3～4cm) |
| 水菜 | 1/2ワ |
| 昆布だし | 400ml |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 薄口しょうゆ | 小さじ1/2 |
橋本流“昆布だし”
| 昆布(10cm角) | 2枚 |
| 水 | 1.5リットル |
いわしのつみれ
| いわし | 3尾 |
| 卵黄 | 1コ |
| かたくり粉 | 大さじ1 |
| おろししょうが | 小さじ1/2 |
マッシュだしのつみれ汁の作り方
1、冷凍マッシュルーム(12コ(直径3～4cm))を作る。マッシュルームを4等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。
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2、昆布(10cm角 2枚)だし(400ml)をとる。1.5リットルの水(1.5リットル)に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。
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3、水菜(1/2ワ)は5～6cmの長さに切る。
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4、昆布だしを温め、沸騰したら火を止め、1の冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして5分間蒸らす。
※冷凍マッシュルームの「蒸らし煮」で、60~80℃をじわじわ通過させうまみアップ
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鍋からマッシュルームを取り出す。
※マッシュルームのプリプリ感を残すため、だしをとったらいったん取り出しておく
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5、いわし(3尾)をおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを2ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。
※いわしの身をつぶさないよう、切るようにたたくとしっとりしたつみれに！
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6、ボウルに(2)のいわし・卵黄(1コ)・かたくり粉(大1)・おろししょうが(小1/2)を入れて混ぜる。
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7、(1)のだしを60度～70度にあたため、そこへだんご状にした(3)を入れ、中火にかける（10分ほど）。
※60~70℃くらいのぬるめのお湯で、ゆっくり火を通すとふんわりしたつみれに！
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8、(4)の汁が透明になってきたら、塩(小1/2)・薄口しょうゆ(小1/2)で味をととのえる。そこへ(1)で取り出しておいたマッシュルームを戻す。
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9、(5)に水菜を入れ、ふたをして1分ほど蒸らす。
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マッシュだしのつみれ汁
お椀によそい、マッシュだしのつみれ汁の完成。
