夢の３シェフ競演

 

料理名	フライパン・ローストビーフ　イタリアンマッシュポテト添え
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフ競演
料理人	落合務
放送局	NHK
放送日	2019年12月10日（火）

 

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和洋中それぞれトップシェフが、絶品レシピを公開する「夢の３シェフ競演」シリーズ。今回は誰もが喜ぶ「牛肉料理」をご紹介。ここでは、イタリアンの落合務シェフによるフライパンで作れる「フライパン・ローストビーフ　イタリアンマッシュポテト添え」の作り方になります。年末年始に重宝な「ローストビーフ」。マッシュポテトもぜひどうぞ！

フライパン・ローストビーフ　イタリアンマッシュポテト添えの材料(つくりやすい分量)

 

牛ランプ肉(塊)	300g(もも肉可)
塩	小さじ1
オリーブ油	大さじ3弱

【ソース】

にんにく(薄切り)	1かけ分
バルサミコ酢	100ml
塩	小さじ1/2
砂糖	小さじ1
こしょう	適量
バター(無塩)	15g
小麦粉	適量

【マッシュポテト】

じゃがいも(メークイン)	250g
牛乳	80ml
塩	少々

パルメザンチーズ(すり下ろす)	大さじ2
バター(1cm角)	20g

黒こしょう(粗びき)	適量
ルッコラ	適量

 

 

フライパン・ローストビーフ　イタリアンマッシュポテト添えの作り方

1、ローストビーフを焼く

牛ランプ肉(塊 300g(もも肉可))は、調理する約1時間以上前に冷蔵庫から出して常温に戻します。牛肉の周りをたこ糸で縛り、形を整えます。

※肉の端にひと巻きして結ぶ。間隔をあけてまたひと巻きして、　その輪をくぐらせては巻き、を繰り返していきます。

 

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2、牛肉に強めの塩(小1)とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけて10分ほど置きます。

 

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3、フライパンにオリーブ油(大3弱)を熱し、強火で肉を焼きはじめ、まず表面を焼き固めます。

すべての面の色が変わったら、弱火に落とし、フタをして、時々肉を回しながら、13分から15分ほど焼きます。

※串を5秒刺して抜き、熱くなっていれば中まで火が通っている。焼き足りなければフライパンに戻し、焼きます。

 

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4、フライパンから肉を取り出し、アルミ箔で包みます。5分以上置いて肉を休ませます。

 

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5、ソース作り

4のフライパンの油を半分ほど捨てにんにく(薄切り 1かけ分)を入れ、弱火で油ににんにくの香りを移します。

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6、バルサミコ酢(100ml)を加え、中火にし、沸騰させます。

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7、弱火に落とし、塩(小1/2)・砂糖(小1)・こしょう(適量)を加え、ひと混ぜして火を止めます。

 

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8、バター(無塩 15g)に小麦粉(適量)をまぶし、(7)に加え、中火にかけ、混ぜます。

 

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9、(4)の牛肉のたこ糸を外し、ローストビーフを薄く切り分けます。出た肉汁を(8)のソースに加え、ひと混ぜします。

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10、マッシュポテト

じゃがいも(メークイン 250g)は皮をむき、厚さ2cmの半月切りにします。

 

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11、鍋にたっぷりの水(分量外)と(10)のじゃがいもを入れて火にかけます。

煮立ったら弱火に落とし、十分柔らかくなるまで、15分から20分ほどゆでます。

 

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12、(11)をザルに上げ、湯を切ったら、鍋に戻します。中火で30秒ほど水けを飛ばします。

 

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13、ヘラで潰し、牛乳(80ml)を加えて中火にかけ、塩(少々)・パルメザンチーズ(すり下ろす 大2)・バター(1cm角 20g)を順に加えて、全体を混ぜ、好みの固さになるまで煮ます。

 

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14、盛り付け

器に、(9)のローストビーフと(13)のマッシュポテトを盛り、(9)のソースをかけます。黒こしょう(粗びき 適量)・ルッコラ(適量)を添えます。

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