【夢の３シェフ競演】豚とパクチーの水ギョーザ
豚とパクチーの水ギョーザ
| 料理名 | 豚とパクチーの水ギョーザ |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| コーナー | 夢の３シェフ競演 |
| 料理人 | 孫成順 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2021年5月18日（火） |
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ＮＨＫあさイチ夢の３シェフ競演では、「オレのギョーザ」を紹介。ここでは中国料理・孫成順シェフによる「孫成順」の作り方になります。舌触りふんわり柔らかな餡をもちもち＆つるんとした食感の手作り皮でいただく水餃子です。
豚とパクチーの水ギョーザの材料(34コ分)
皮
| 薄力粉 | 200g |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| 水 | 90ミリットル |
あん
| 豚バラ肉(塊) | 200g |
| ねぎ | 1/3本 |
| しょうが(すり下ろす) | 10g |
| 塩 | 大さじ1/2 |
| こしょう | 少々 |
| 紹興酒 | 大さじ1 |
| ごま油 | 小さじ1 |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 卵 | 1コ |
| 水溶きかたくり粉 | 大さじ2 |
| 鶏ガラスープ | 50ml |
| パクチー | 100g |
豚とパクチーの水ギョーザの作り方
1、【皮】
ボウルに薄力粉(200g)と塩(小1/2)を入れ、水(90ミリットル)を2回に分けて加え、そのつどまぜます。まとまってきたら、ボウルの内側についた生地もさらって、ひとまとめにします。
打ち粉をふったこね台にのせ、手のひらの手首に近い部分を使ってこねます。ポリ袋に入れ、室温で30分ほど休ませて生地を作ります。
2、休ませた生地をこね台に取り出して打ち粉(分量外)をふり、軽くこね、棒状に伸ばす。半分の太さに(縦に)切り分け、1本を17等分にちぎります。
3、打ち粉をふって、手のひらで押しつぶします。生地を回しながらめん棒を転がして、皮の縁3分の1ほどをのばすようにし、直径8cmの円形にします。
これを繰り返して、34枚の皮を作ります。
※中心を厚く、縁の部分が薄くなるように伸ばすと、食感がよい。
※皮が乾かないよう、あんを包む直前に伸ばすとよいです。
4、【あん】
豚バラ肉(塊 200g)は、6ミリから7ミリ角に切り、包丁で叩きます(大きさにバラつきがあってもよい)。ねぎ(1/3本)は、粗いみじん切りにします。
5、ボウルに、豚バラ肉・ねぎ・しょうが(すり下ろす 10g)・塩(大1/2)・こしょう(少々)・紹興酒(大1)・ごま油(小1)・サラダ油(大1)・卵(1コ)を入れ、粘りが出るまでよくまぜます。
※卵が入ることで、ふんわりとした口当たりに仕上がる。
6、水溶きかたくり粉(大2)を入れてまぜ、鶏ガラスープ(50ml)を3回に分けて加え、その都度よくまぜます。ラップフィルムをかけ、冷蔵庫で30分ほど休ませます。
※水溶きかたくり粉が入ることで、肉汁を閉じ込めます。
7、パクチー(100g)は、小口切りにします。
※根は香りが強いため、ついている場合は、根も刻んで使う。
8、(6)にパクチーを加え、全体をまぜます。
※パクチーは最後に加えることで水分が出にくい。
9、【包む】
皮の中央に34等分にしたあんをのせます。半分に折って合わせ目の中央・左右の順に押さえて止めます。(水はぬらなくてよい)
※ひだを作らない方が食感がよい。
10、【ゆでる】
鍋にたっぷりの湯を沸かしてギョーザを入れ、浮き上がってきて皮が膨らむまで4分から5分ほどゆでます。
※味がしっかりついているので、タレをつけずに食べます。
