夢の３シェフ競演

 

料理名	鯛めしのふくさ
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフ競演
料理人	中嶋貞治
放送局	NHK
放送日	2021年3月9日（火）

 

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ＮＨＫあさイチ夢の３シェフ競演では、春の「祝いめし」を紹介。ここでは日本料理・中嶋貞治さんによる「鯛めしのふくさ」の作り方になります。たけのこ・菜の花・そら豆などの春野菜をふんだんに混ぜこんだ鯛（たい）めしを、薄焼き卵で包んだ料理。

鯛めしのふくさの材料(８コ分（鯛めしは多めにできます）)

 

鯛めし(多めにできます)

米	360ml(2合)
だし	360ml
うす口しょうゆ・酒	各36ml
たい(刺身用/さく)	120g
塩	少々
ゆでたけのこ(根元に近い部分)	40g
そら豆(さやから出す)	8コ
菜の花(塩ゆで)	2本
えび	2匹
だし	210ml
うす口しょうゆ・みりん	各15ml

薄焼き卵(8枚分)

卵	4コ
塩	ふたつまみ
かたくり粉	小さじ2
水	大さじ2

木の芽

適量

 

 

鯛めしのふくさの作り方

1、鯛めし

米(360ml(2合))は炊く30分以上前に洗ってザルにあげておきます。

炊飯器の内釜に、米・だし(360ミリリットル)・うす口しょうゆ・酒(各36ミリリットル)を入れて軽くまぜ、炊きます。

※炊き込みごはんの合わせ地は、だし10:うす口しょうゆ1:酒1

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2、たい(刺身用/さく 120g)は、厚さ5ミリ程度のそぎ切りにします。バットに塩(少々)を振り、鯛を並べて、さらに上から塩(少々)を振って5分ほど置きます。

フッ素樹脂加工のフライパンを熱し、水けを拭いた鯛を並べて、中火で片面15秒ずつ焼きます。

(ごはんが炊きあがったら)ごはんの上に焼いた鯛をのせ、保温します。

●鯛は薄切りのものでも可

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3、ゆでたけのこ(根元に近い部分 40g)は、5ミリ角に切ります。

そら豆(さやから出す 8コ)は、薄皮をむきます。

塩ゆでした菜の花(塩ゆで 2本)は、長さ1cmに切ります。

えび(2匹)は、背ワタを取り除き、長さ5ミリに切ります。

 

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4、鍋に、だし(210ミリリットル)・うす口しょうゆ・みりん(各15ミリリットル)・(3)のゆでたけのこを入れ、強火にかけます。

ひと煮立ちしたら、中火にし、(3)のえびを入れて煮ます。

ひと煮立ちしたら、(3)のそら豆を入れて煮ます。

ひと煮立ちしたら、(3)の塩ゆでした菜の花を入れて火を止め、10分ほど置きます。

※四方八方につかえる(煮炊き)「八方だし」は、だし14:うす口しょうゆ1:みりん1。

※冷めるまで煮汁につけ置く「鍋止め」で味が染み込みます。

 

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5、(4)をザルに上げ、汁けを切って、ごはんに加え、まぜます。

 

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6、薄焼き卵

卵(4コ)は、卵白を切るようにしっかりと溶きほぐし、塩(ふたつまみ)を加え、まぜます。

かたくり粉(小2)と水(大さじ2)をあわせて水溶きかたくり粉をつくり、溶き卵に加えてまぜます。

これをザルでこします。

※水溶きかたくり粉が入ることで破れにくく、こすことで均一に焼き上がる。

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7、直径24cm程度のフライパンを温め、サラダ油(分量外)を薄くひき、ペーパータオルで軽くふき取ります。

(6)の8分の1量(玉じゃくし1杯弱が目安)を中央に流し入れ、同時にフライパンを回して、全体に丸く行き渡らせます。弱火にし、表面が乾いてきたら裏返します。

数秒たったら盆ざるに移します。これを繰り返し、全部で8枚焼きます。

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8、仕上げ

鯛めしは、70グラム程度のたわら型に軽く握ります。これを8コ作ります。

※鯛めしは余ります。おにぎりにして冷凍するのもおススメ。

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9、薄焼き卵の中央より少し手前に、鯛めしを1つのせます。手前、左右の順にたたんだら、向こう側へとたたんでいき、包み終わりを下にして、上から軽く押さえます。

同様に8コつくり、器に盛って木の芽(適量)をあしらいます。

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