夢の３シェフNEO

料理名	チャーハン
番組名	NHKあさイチ
コーナー	夢の３シェフNEO
料理人	井桁良樹
放送局	NHK
放送日	2018年3月6日（火）

 

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ＮＨＫあさイチでは、井桁良樹さんが「チャーハン」の作り方を紹介。

チャーハンの材料(２人分)

 

具(2人分)

えび	100g
サラダ油	大さじ1

塩	少々
こしょう	少々
紹興酒	小さじ1/2
水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶く)	小さじ1
サラダ油	小さじ1

レタス	60g
ねぎ(白い部分)	40g

ねぎ油(2人分)

ねぎ(青い部分)	1本分
サラダ油	大さじ4

チャーハン(1人分)
※1人分ずつ2回炒める

ごはん(温かいもの)	200g
卵	1コ
塩	ひとつまみ
こしょう	少々
紹興酒	小さじ1/2
しょうゆ	少々

 

 

チャーハンの作り方

1、えび(100g)は、5ミリ角に切っておきます。

レタス(60g)は、1cm幅の帯状に切っておきます。

ねぎ(白い部分40g)は、みじん切りにしておきます。

 

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2、えびをボウルにいれ、塩(少々)・こしょう(少々)・紹興酒(小1/2)を加えて混ぜます。

 

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3、(1)のボウルに、水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶く 小1)・サラダ油(大1)を加えて混ぜます。

 

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4、フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れ、(2)のえびを中火で白っぽくなるまで炒めます。

※あとでごはんと炒めるときの加熱時間をできるだけ短くするため、加熱が必要な具材は先に火を通しておきます。

 

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5、(3)のえび・レタス・みじん切りにしたねぎ(白い部分 )を、それぞれ半量ずつバットなどにまとめておきます。

※ひとまとめにしておくと、ごはんと炒めるときに手早くフライパンに入れることができるため、炒め時間を短くすることができります。

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6、ねぎ油。フライパンに、サラダ油(大さじ4)とねぎ(青い部分1本分)を入れて弱火で5分ほど加熱し、ねぎ油を作ります。

※ねぎ(青い部分)が焦げるまで加熱して、香りをサラダ油に移します。※このねぎ油でごはんと具材を炒めることで、チャーハンの風味がより豊かになる。

 

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7、1人分ずつ作る。ボウルに卵(1コ)を割り入れ、軽く溶きます。

※白身と黄身にはそれぞれ役割があるため、あまり混ぜない。※白身は焦げることで香ばしさを生み出す。黄身はごはんをコーティングし、パラパラにします。

 

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8、ねぎ油の半量をフライパンに入れ、強火で加熱します。

※煙が出るくらいまで加熱します。卵をあえて焦がし、さらに、炒め時間を短縮するため。

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9、塩(ひとつまみ)・こしょう(少々)・紹興酒(小1/2)・(4)の具材をのせたバット・しょうゆ(少々)をフライパンの近くの取りやすい位置に置き、片方の手にごはん(温かいもの 200g)、もう片方の手に溶き卵を持ちます。

※すべての材料を手早くフライパンに入れ、ごはんの炒め時間を短くすることが重要なので、必ず手元に準備しておきます。

 

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10、溶き卵を(2)の熱したフライパンに入れたら、へらで素早く混ぜたあと、5秒以内にごはんも入れ、全体を混ぜながら炒めます。

※できるだけ高温を保つため、フライパンを火から離さず炒めます。

※ごはんにあまり触らない。触りすぎると、粘りが出て仕上がりがべちゃべちゃになりやすい。

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11、フライパンに塩・こしょう・紹興酒を加えてまんべんなく炒め、えび・レタス・ねぎをさっと混ぜ合わせ、フライパンのふちからしょうゆを加えてひと混ぜします。

 

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12、完成。