あさイチ

 

料理名	贅沢（ぜいたく）マーボー豆腐
番組名	NHKあさイチ
コーナー	ハレトケキッチン
料理人	山野辺仁
ゲスト	佐藤隆太
放送局	NHK
放送日	2020年1月21日（火）

 

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「ハレトケキッチン」。今回は佐藤隆太さんをゲストに迎え「豆腐」を使った絶品料理を紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁さんによる「贅沢（ぜいたく）マーボー豆腐」の作り方になります。オーブントースターで焼いた白子をトッピング。

贅沢（ぜいたく）マーボー豆腐の材料(２人分)

 

絹ごし豆腐	300g
塩	小さじ1

牛もも肉	100g
牛ヒレ肉	100g
甜麺醤(テンメンジャン)	小さじ2
しょうゆ	小さじ1
油	小さじ2

豆板醤(トウバンジャン)	小さじ2
香辣醤(シャンラージャン)	小さじ2
豆鼓(トーチ/みじん切り)	小さじ2
にんにく(みじん切り)	1/2かけ分
鶏ガラスープ150ml
葉にんにく(小口切り)	1本分
ねぎ(みじん切り)	7cm分
油	大さじ1

水溶きかたくり粉

水	大さじ1
かたくり粉	大さじ1

ホワジャオ油	大さじ1
油	大さじ3
ラー油	大さじ1

白子	120g
塩	2つまみ
油	適量
しょうゆ	適量

ホワジャオ(粉)

適量

 

 

贅沢（ぜいたく）マーボー豆腐の作り方

 

豆腐

絹ごし豆腐 300gは2センチ角に切り、沸騰した湯に塩(分量外:1リットルに対し塩 小さじ1)と豆腐を入れ、強火で豆腐がひと煮立ちするまで、ゆでます。

※火を止め、湯の中につけておく。

 

白子

白子(120g)を2等分に切り、塩(2つまみ)を両面にふります。

余熱したオーブントースターの天板にアルミ箔をしき、油(適量)をぬります。

天板に白子を乗せ、2分ほど焼き、しょうゆ(適量)をぬって、火が通るまで焼きます。

※今回はふぐの白子使用・たらの白子でもよい

※今回はこめ油(大1)を使用・サラダ油でもよい

肉みそ

1、牛もも肉(100g)は粗く刻んでからたたき、牛ヒレ肉(100g)は1cm5ミリ角に切ります。

 

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2、熱した中華鍋に油(小さじ2)をしき、粗びきにした牛もも肉を入れ、強火で肉の色が変わってパラパラになるまで炒めます。

※今回はこめ油を使用サラダ油でもよい

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3、牛ヒレ肉を加え、色が変わるまで炒めます。

 

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4、甜麺醤(テンメンジャン 小2)、しょうゆ(小1)を加えて炒め、香りが立ったら、皿に移します。

 

仕上げ

5、別の中華鍋に油(大さじ1)を熱し、強火で、豆板醤(トウバンジャン 小2)、香辣醤(シャンラージャン 小2)、豆鼓(トーチ/みじん切り 小2)、にんにく(みじん切り 1/2かけ分)を香りが立つまで炒めます。

※香辣醤がなければ、豆板醤でもよい

※今回はこめ油(適量)を使用・サラダ油でもよい

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6、(1)の中華鍋に鶏ガラスープ、肉みそ、湯を切った豆腐を入れ、強火にかけます。

 

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7、沸騰したら、葉にんにく(小口切り 1本分)、ねぎ(みじん切り 7cm分)を入れ、サッと混ぜます。

 

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8、火を止め、かたくり粉（大さじ1）と同量の水を混ぜ合わせた水溶きかたくり粉を2回にわけて加え、とろみをつけます。

※玉じゃくしの背を使って、豆腐をつぶさないように混ぜるのがコツ。

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9、小鍋に油(大さじ3)を入れ、煙が立つまで熱します。

 

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10、(4)の中華鍋に、ホワジャオ油(大1)、(5)の熱した油、ラー油(大1)を入れて混ぜます。

 

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11、器にマーボー豆腐を盛り、上に焼いた白子をのせ、ホワジャオ(粉 適量)を散らします。

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