あさイチ

料理名	魚介のりんご酢ジュレ仕立て
番組名	NHKあさイチ
料理人	荻野聡士
ゲスト	西島秀俊
放送局	NHK
放送日	2020年12月15日（火）

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今回の「ハレトケキッチン」では俳優・西島秀俊さんをゲストに迎えて「おうちクリスマス」料理を紹介。ここでは、日本料理・荻野聡士シェフによる前菜「魚介のりんご酢ジュレ仕立て」の作り方になります。ジュレのキラキラ感と、リンゴや絹さやなどクリスマスカラーの飾りは、まるで宝石箱のような一品です。

魚介のりんご酢ジュレ仕立ての材料

りんご酢ジュレ

板ゼラチン	3g
だし	90ml
うす口しょうゆ	大さじ1/2
しょうゆ	少々
砂糖	小さじ1
りんご酢	大さじ1と2/3
生きくらげ	2枚
絹さや	3枚
りんご(皮)	8分の1コ分
りんご(すりおろす)	大さじ3

具材

だし	300ml
塩	小さじ3/4
うす口しょうゆ	小さじ1
しめじ	1/3パック
ほうれんそう	1/3ワ
車えび(有頭/生食用)	4匹(生食用可)
たい(刺身用)	60g

仕上げ

水	100ml
レモン汁	小さじ1/2
りんご	1/2コ

 

 

魚介のりんご酢ジュレ仕立ての作り方

1、りんご酢ジュレ

板ゼラチン(3g)は、氷水(分量外:適量)に入れ、ふやけるまで置きます。

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2、鍋に、だし(90ml)・うす口しょうゆ(大1/2)・しょうゆ(少々)・砂糖(小1)・水けを切った(1)を入れて中火にかけ、ゼラチンを煮とかします。

火を止め、りんご酢(大1と2/3)を加え、全体を混ぜます。

鍋を氷水につけて粗熱をとり、密閉容器に移し替え、冷蔵庫で6時間ほど冷やし固めます。

※りんご酢は、長く熱すると香りが飛ぶので、最後に入れます。

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3、生きくらげ（２枚）は、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。

ざるに上げて粗熱を取り、石づきを取って1cm角に切ります。

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4、絹さや(3枚)は、すじを取り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。

氷水に入れ、水けを切り、5ミリ角に切ります。

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5、固まった2のジュレをボウルに移し、泡だて器で崩します。

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6、りんご(8分の1コ分)の皮は、5ミリ角に切ります。

ジュレに、りんご(すりおろす 大3)・(3)・(4)を加えます。

※りんごは色が変わりやすいので、ジュレにあえる直前に切り、すりおろします。

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7、具材

ボウルに、だし(300ml)・塩(小3/4)・うす口しょうゆ(小1)を入れて混ぜ、合わせだしを作ります。

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8、しめじ(1/3パック)は石づきを取り、沸騰した湯に入れ、強火で30秒ほどゆでます。

小鍋に、しめじと合わせだし(200ミリリットル)を入れ、中火で沸騰するまで煮ます。

粗熱を取り、冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

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9、ほうれんそう(1/3ワ)は、長さ3cmに切り、沸騰した湯に入れ、サッとゆでます。

氷水(分量外:適量)で冷やし、水けをしっかりしぼります。

ほうれんそうと合わせだし(100ミリリットル)を入れ、落としラップをして冷蔵庫で1時間ほど冷やします。

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10、沸騰した湯に塩(分量外:少々)・車えび(有頭/生食用 4匹(生食用可))を入れ、30秒ほどゆでます。

ゆでたえびは、氷水(分量外:適量)に入れ、粗熱を取り、頭と殻をむいて、尾を取り除き、水けをきります。

背ワタを取り除き、食べやすい大きさに切ります。

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11、たい(刺身用 60g)は、皮目に塩(分量外:ひとつまみ)をふり、熱したフライパンで皮目だけを焼き付けます。

粗熱をとり、冷蔵庫で冷やし、4等分に切ります。

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13、器に、たい・えびを盛ります。

合わせだしに浸したほうれんそうとしめじの汁けを切り、盛ります。

ジュレをかけ、くり抜いたりんごを添えます。

これを4つ作ります。