【あさイチ】鯛のデュグレレ風
鯛のデュグレレ風
| 料理名 | 鯛のデュグレレ風 |
| 番組名 | NHKあさイチ |
| コーナー | ハレトケキッチン |
| 料理人 | 秋元さくら |
| ゲスト | 城島茂 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年11月12日（火） |
コメント
今回のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」は、ＴＯＫＩＯのリーダー城島茂さんをゲストに「旬の鯛の絶品料理」を紹介。ここでは、フレンチ料理・秋元さくらさんによる濃厚バターと香味野菜のハーモニー「鯛のデュグレレ風」の作り方になります。
鯛のデュグレレ風の材料(２人分)
| たい(切り身) | 2切れ |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| たいの中骨 | 1匹分 |
| ポロねぎ(青い部分) | 1本分(ねぎの青い部分でも可) |
A
| 粒こしょう(白) | 小さじ1 |
| ローリエ | 1枚 |
| タイム(生) | 1本 |
| パセリの茎 | 1本 |
| たこ糸 | 適量 |
| バター(無塩) | 10g |
B
| たまねぎ(薄切り) | 6分の1コ分 |
| マッシュルーム(薄切り) | 2コ分 |
| にんじん(薄切り) | 1/4本分 |
| セロリ(薄切り) | 10cm分 |
| 白ワイン | 50ml |
| 水 | 500ml |
C
| エシャロット(みじん切り) | 1コ分(たまねぎでも可) |
| トマト(種を取り除く/5ミリ角) | 1コ分 |
| マッシュルーム(みじん切り) | 3コ分 |
| パセリ(みじん切り) | 6g |
| 塩 | 小さじ1/2(鍋に入れる直前の塩) |
| 白ワイン | 50ml |
| バター(無塩) | 80g |
| 塩 | ひとつまみ |
| こしょう | 適量 |
| レモン汁 | 小さじ1 |
鯛のデュグレレ風の作り方
1、たいの下ごしらえ
たい(切り身 2切れ)の身は皮をひき、小骨を骨抜きで抜きます。ラップフィルムで包み、上から肉たたきなどで6回から7回たたきます。
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2、(1)の身に塩(小さじ2分の1)をふり、常温で10分ほど置きます。
その後、水けはペーパータオルでふき取ります。
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3、フュメ・ド・ポワソンを作る
たいの中骨(1匹分)は、ひれをキッチンバサミなどで落とし、5つに切り分けます。冷水(500ml)に20分ほどつけます。
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4、ブーケガルニを作ります。
ポロねぎ(青い部分 1本分(ねぎの青い部分でも可))の青い部分を切り開きます。
Aの粒こしょう(白 小さじ1)・ローリエ(1枚)・タイム(生 1本)・パセリの茎(1本)を入れて包み、たこ糸でしっかりしばります。
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5、深めの鍋にバター(10グラム)を溶かし、Bのたまねぎ(薄切り 6分の1コ分)・マッシュルーム(薄切り 2コ分)・にんじん(薄切り 1/4本分)・セロリ(薄切り 10cm分)を入れ、強火でしんなりするまで炒めます。
中火に落とし、たいの中骨を加え、1分半ほど炒めます。
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6、強火にし、白ワイン(50ミリリットル)を加え、アルコールが飛ぶまで2分ほど炒めます。
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7、(4)に水を入れ、沸騰したらあくを引きます。ブーケガルニを入れ、弱火に落として20分ほど煮ます。
これをこします。(この内150ミリリットルを使う)
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8、仕上げ
Cのエシャロット(みじん切り 1コ分(たまねぎでも可))・トマト(種を取り除く/5ミリ角 1コ分)・マッシュルーム(みじん切り 3コ分)・パセリ(みじん切り 6g)を合わせ、じか火・オーブン対応の鍋に入れます。
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9、たいの切り身の水けをペーパータオルでふきとり、両面に塩(小さじ1/2)をふります。
皮を「引いた面を下にし、(8)の上に乗せます。
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10、(9)にフュメ・ド・ポワソン(150ミリリットル)と白ワイン(50ミリリットル)を加え、強火にかけます。
沸騰したら火を止め、オーブン用の紙を乗せます。
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11、180度に温めたオーブンに入れ、10分ほど焼きます。
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12、(11)をオーブンから出し、たいを取り出します。
たいの上にオーブン用の紙を乗せておきます。
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13、(12)の鍋を強火にかけ、4分の1ほどの量になるまで、4分ほど煮詰めます。
冷えたバター(80グラム)を3回に分けて入れ、よく混ぜてとろみをつけます。
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14、弱火に落とし、塩(ひとつまみ)、こしょう(適量)、レモン汁(小1)を加えてひとまぜし、火を止めます。
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15、たいを皿に盛り、ソースをかけます。
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