あさイチ

 

料理名	鯛の姿揚げ　ピリ辛チリソース
番組名	NHKあさイチ
コーナー	ハレトケキッチン
料理人	山野辺仁
放送局	NHK
放送日	2019年11月12日（火）

 

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今回のNHKあさイチ「ハレトケキッチン」は、ＴＯＫＩＯのリーダー城島茂さんをゲストに「旬の鯛の絶品料理」を紹介。ここでは、中国料理・山野辺仁さんによる「鯛の姿揚げ　ピリ辛チリソース」の作り方になります。丸ごと揚げた「鯛の姿揚げ」をチリソースでいただく豪快な中国料理です。

鯛の姿揚げ　ピリ辛チリソースの材料(作りやすい分量)

 

たい	1匹
かたくり粉	適量
揚げ油(今回は米油を使用)	適量

A

酒	大さじ4
塩	小さじ1と1/2
こしょう	適量

チリソース

油	大さじ3
豆板醤(トウバンジャン)	大さじ1
にんにく(みじん切り)	1かけ分
しょうが(みじん切り)	小さじ1
豆鼓(トーチ/みじん切り)	大さじ1
干ししいたけ(水で戻す/5ミリ角)	2枚分

B

水	180ml
酒・しょうゆ・砂糖	各大さじ3

セロリの茎(5ミリ角)	1本分
ねぎ(みじん切り)	1本分
黒酢	大さじ1

水溶きかたくり粉

大さじ4

細ねぎ(小口切り)	6本分
油	適量
ラー油	少々

 

 

鯛の姿揚げ　ピリ辛チリソースの作り方

1、たい(1匹)はウロコを引き、頭を落とします。内臓をとり、3枚おろしにする要領で、中骨に沿って尾びれの手前まで刃を入れ、尾は残します。

尾のつけ根で、この中骨を切り落とします。

腹骨をそぎとります。残った小骨を、骨抜きで抜きます。

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2、身に格子状の切り目を入れます。

身を横長に置き、繊維を断ち切るように、幅1cmほどの間隔で、斜めに刃を入れます。

その後、身を縦長に置き、縦方向に幅1cmほどの間隔で刃を入れます。

※切り目は、皮まで届くほど(皮を傷つけない程度)。

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3、Aの酒(大さじ4)・塩(小さじ1と1/2)・こしょう(適量)を混ぜ、(1)の頭と(2)にかけて10分ほどおきます。

 

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4、ペーパータオルで(3)の水分をとり、かたくり粉(適量)を全体にまぶし、余分な粉を落とします。

※かたくり粉は、たいの切り目の奥までまんべんなくつくようにまぶします。

 

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5、揚げ油(今回は米油(大3)を使用 適量)を180度に熱します。たいの頭を口が上になるように鍋に入れ頭を揚げます。

玉じゃくしで油(適量)をすくい、上からかけながら4分ほど揚げます。

表面がきつね色になり、浮いてきたら油から上げます。

 

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6、再び揚げ油を180度に熱します。

尾を身の間にくぐらせてねじり、尾びれと身の端を持って、身を下にして油に入れます。

20秒ほどたったら、油の中に落とし、表面がきつね色になるまで3分から3分半ほどたいの身を揚げます。

 

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7、チリソースを作ります。

中華鍋を熱し、油(大さじ3)、豆板醤(トウバンジャン 大1)を入れ、中火で炒め、香りが立ったら、にんにく(みじん切り 1かけ分)、しょうが(みじん切り 小1)、豆鼓(トーチ/みじん切り 大1)、干ししいたけ(水で戻す/5ミリ角 2枚分)を順に加えて、軽く炒めます。

 

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8、(7)の鍋にBの水(180ml)・酒・しょうゆ・砂糖(各大さじ3)を入れます。

沸騰したら、セロリ、ねぎ(みじん切り 1本分)、黒酢(大1)を加え、ひとまぜし、水とかたくり粉の割合が1対1の水溶きかたくり粉(大さじ4)でとろみをつけます。

 

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9、細ねぎ(小口切り 6本分)、油、ラー油(少々)を順に加えて、混ぜます。

 

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10、器にたいを盛り、チリソースをかけます。

 

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