きょうの料理ビギナーズ

料理名	鶏の照り焼き
番組名	NHKきょうの料理ビギナーズ
料理人	浜崎典子
放送局	NHK
放送日	2016年11月15日（火）

 

鶏肉を照りよく

「バツ江のスパルタ和食塾」というテーマで、定番の料理「鶏の照り焼き」の作り方を紹介していました。いつも穏やかでやさしい語り口調高木ハツ江おばあちゃんの姉「バツ江」が、阿佐ヶ谷姉妹に伝授。鶏肉の下ごしらえと、焼くときの火加減、たれの煮つめ加減がポイントです。

鶏の照り焼きの材料(2人分)

 

鶏もも肉	(小)2枚(400g)

(たれ)

しょうゆ	大さじ1と1/2
みりん	大さじ1と1/2
酒	大さじ1
砂糖	大さじ3/4

かぶの甘酢漬け

かぶ	2コ(160g)
かぶの葉	1～2本

(甘酢)

酢	大さじ1
砂糖	大さじ1/2
塩	小さじ1/4

[常備品]塩/こしょう/小麦粉/サラダ油

 

 

鶏の照り焼きの作り方

1.鶏もも肉((小)2枚(400g))は焼く15分以上前に冷蔵庫から取り出します。

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2.かぶの甘酢漬けを作ります。かぶ(2コ(160g))は厚めに皮をむき、7～8mm幅のくし形に切ります。茎は端から5mm幅に切ります。塩(小1/4)をふって軽くもみ、しんなりしたら堅く絞ります。甘酢の酢(大1)、砂糖(大1/2)、塩(小1/4)を混ぜ合わせ、かぶと茎を加えてあえ、味をなじませます。

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3.1の鶏肉は周囲にはみ出た皮を脂肪ごと切り落とし、大きめの脂肪も取り除きます。筋の多いところに切り目を2本入れます。

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4.両面に塩・こしょう(各少々)をふって下味をつけ、小麦粉（適量）を薄くふり、手で軽くなじませます。

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5.フライパンにサラダ油（少々）を入れ、4の鶏肉は皮を下にして並べ入れます。強めの中火にかけて約1分間加熱し、その後弱火にして約8分間焼きます。再び強めの中火にし、2～3分間焼きます。途中、脂がでてきたらペーパータオルで拭きます。

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6.焼き色がついたら返し、弱めの中火で3～4分間焼きます。火を止め、バットなどに取り出します。フライパンをペーパータオルで拭きます。

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7.たれの下記調味料を入れて中火にかけます。煮立ったら、泡が直径約1cmになるまで煮詰めます。

しょうゆ 大さじ1と1/2
みりん 大さじ1と1/2
酒 大さじ1
砂糖 大さじ3/4

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8.6の鶏肉は、バットに残った肉汁ごと戻し入れ、返しながらたれをからめます。火を止めて鶏肉を取り出し、肉汁が流れずにジューシーさを保てるように約5分間おいてから切り分けます。

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9.器に盛り、2のかぶを手前の右側に添えて、鶏の照り焼きの完成。