【きょうの料理】いか刺し3種
いか刺し3種
| 料理名 | いか刺し3種 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 柳原一成 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年1月27日（月） |
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和食のコツをおさらいする年間シリーズ。１月は旬の「やりいか」をテーマに「いか刺し3種」の作り方を紹介します。寄せる波のように細かく切り込みを入れた「さざ波いか」。巻き込んだのりが唐草模様を成す「唐草いか」、鳥の巣を模した「巣ごもりいか」。3種類のおつくりを紹介します。
いか刺し3種の材料(2人分)
| やりいか | (大) 1ぱい(200～250g) |
| 焼きのり(全形) | 約1/2枚 |
| うずらの卵黄 | 2コ分 |
| 大根 | 4cm |
| 好みのつま(むら芽、海藻など) | 適量 |
| わさび(すりおろす) | 適量 |
●しょうゆ
いか刺し3種の作り方
1.やりいか((大) 1ぱい(200～250g))は目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取ります。
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2.胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗います。
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3.ヒレ(エンペラ)を持って皮を下部に引き下ろします。
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4.甲の付いていたところに包丁を入れて切り開きます(開いたとき厚さが均一になる)。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流します。
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5.胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分けます。
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6.「さざ波いか」を作ります。
縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れます。
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7.3～4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸めます。
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8.「唐草いか」を作ります。
下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れます。
裏返して同じ大きさに切った焼きのり(全形 約1/2枚)をのせます。
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9.端から巻いてなじませ、8mm幅に切ります。
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10.「巣ごもりいか」を作ります。
残った2枚をそれぞれ細切りにします。
重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄(2コ分)をのせます。
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11.大根(4cm)の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきり(白髪大根)、好みのつま(むら芽、海藻など 適量)をわさび(すりおろす 適量)とともに盛り、しょうゆ適量を添えます。
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