きょうの料理

 

料理名	いちごのブッシュ・ド・ノエル
番組名	NHKきょうの料理
料理人	辻口博啓
放送局	NHK
放送日	2020年12月22日（火）

 

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辻口博啓さん直伝「いちごのブッシュ・ド・ノエル」の作り方になります。薪の形をしたブッシュド・ノエルは、クリスマスケーキの定番。生地はしっかり泡立てた卵に少量の粉を混ぜ合わせ、しっとりとした食感に仕上げます。クリームは乳脂肪分が違う生クリームを合わせて巻きやすい柔らかさにし、軽やかなのにコクのある味に。脇役のいちごジャムは、酸味がアクセントになって、生地とクリームのおいしさを引き立たせています。シンプルですが、極上の味わいです。

いちごのブッシュ・ド・ノエルの材料(38×27cmの天板1枚分)

 

いちごジャム(つくりやすい分量)

いちご	200g
グラニュー糖	100g

生地

卵	170g(約3と1/2コ分)
グラニュー糖	75g
薄力粉	70g

A

牛乳	30g
バター(食塩不使用)	20g
はちみつ	15g

クリーム

生クリーム(乳脂肪分35%)	1パック(200ml)
生クリーム(乳脂肪分47%)	1パック(200ml)
グラニュー糖	28g

いちご	1パック(25～30コ)
ラズベリー・ミント	各適量

 

 

いちごのブッシュ・ド・ノエルの作り方

作る前にしておくこと

・オーブン用の紙を、天板が隠れる高さに合わせて敷きます。

・薄力粉(70g)はふるいます。

・生地のAの牛乳(30g)・バター(食塩不使用 20g)・はちみつ(15g)をボウルに入れ、湯煎にかけて溶かします。

・オーブンは170℃に温めます。

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1.いちごジャムをつくる

ジャム用のいちご(200g)はヘタを落として半分に切り、ミキサーで粒がなくなるまでかくはんします。

グラニュー糖(100g)と合わせて鍋に入れ、強めの中火にかけます。

耐熱のゴムベラで混ぜながら、全体に大きな泡が出て、とろみがつくまで煮詰めます。

ボウルに移して粗熱を取り、冷蔵庫で冷やします。

 

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2.生地をつくる

ボウルに卵(170g(約3と1/2コ分))とグラニュー糖(75g)を入れて泡だて器で混ぜ合わせ、均一になったら湯煎にかけます。

人肌(約40℃)に温まったら湯煎を外し、ハンドミキサーで、白くなって軽くツノが立つまで泡立てます。

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3.2にふるった薄力粉(70g)を加え、ゴムべらでざっくり混ぜます。

ゴムべら1すくい分の生地をAのボウルに混ぜてから、2の生地のボウルに加え、全体を均一に混ぜ合わせます。

 

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4.生地を焼く

天板に3の生地を流し入れ、表面をカードなどでならして全体を平らにします。

170℃のオーブンで約11分間焼きます。

焼き上がったら紙ごと天板から外して網に上にのせ、粗熱を取ります。

 

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5.粗熱が取れたら生地よりひと回り大きい別のオーブン用の紙をのせて上下を返し、紙をはがします。

さらに上下を返して焼き目を上にして置きます。

いちご(1パック(25～30コ))はヘタを落とし、半量を縦半分に切ります。

 

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6.クリームをつくる

ボウルに2種の生クリーム(乳脂肪分35% 1パック(200ml))と乳脂肪分47% 1パック(200ml))、グラニュー糖(28g)を入れ、氷水を当てながらハンドミキサーの高速で泡立てます。

少しとろみがついたら泡だて器にかえ、軽くツノが立つまで泡立てます。

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7.ロール状に巻く

生地に1のいちごジャム100gをパレットナイフで均一に塗ります。さらに6のクリーム半量(200g)をパレットナイフで平らにのばして、生地の手前に5の丸ごとのいちごをヘタ側を下にして一列に並べます。

 

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8.手前のオーブン用の紙と一緒に生地を持ち上げ、いちごを包むようにクルリと巻きます。

巻き終わりが下にきたら、紙の上から全体をやさしく押し、形を整えます。紙ごと冷蔵庫に約30分間おき、なじませます。

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9.表面にクリームを塗る

ロールケーキの両端を切り落とし、器にのせます。

6の残りのクリームを、平口金をつけた絞り出し袋に入れ、ロールケーキの表面に絞ります。

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10.飾り付け

5の縦半分に切ったいちごは、切り口側をロールケーキの側面に押し付けるます。上にいちごや粉砂糖(分量外)をつけたラズベリー、ミントをのせます。好みでオーナメントを飾ります。