きょうの料理

料理名	お好み焼き
番組名	きょうの料理
料理人	奥村 彪生
放送局	NHK
放送日	2014年8月19日（火）

 

ホットプレートでお好み焼き

おふくろの味というテーマで、ＮＨＫきょうの料理では、「お好み焼き」を紹介していました。おやつにもご飯にもなるお好み焼きを美味しく作るコツは、生地を休ませて、キャベツは焼く直前に加えて、生地がふくらんだら上から押さえない！これでパリッと焼きつけて、ふんわりとした食感を閉じ込めたプロが作ったようなおいしいお好み焼きの出来上がり。

お好み焼きの材料(直径約20cm2枚分)

 

生地

卵	2コ
特製だし	80ml

 

小麦粉	(ふるう)80g
長芋	(すりおろす)80g
しょうゆ	小さじ2

 

豚バラ肉	(薄切り)2枚
キャベツ	1/4ｺ(250g)
揚げ玉	10g
ソース	適宜 好みのもの
トマトケチャップ	適宜
マヨネーズ	適宜
練りがらし	適宜
削り節	適宜
サラダ油	適宜

特製だし（約900ml分）

昆布	(細く切る)25g
混合削り節	50g
水	カップ5

 

お好み焼きの作り方

 

特製だしをとる

鍋に

• 昆布 (細く切る)25g
• 混合削り節 50g
• 水 カップ5

を入れ、弱火にかける。煮立ったら火を止める。削り節(適宜 )が沈むまでおいて、こす。

※混合削り節とはかつお、さば、宗田がつおなどが混ざった削り節。

※焼きそば、たこ焼き、みそ汁にも活躍する力強いだしです。

※密封容器に入れ、冷蔵庫で3～4日間保存可能。

生地をつくる

1、ボウルに卵(2コ)、だし（80ml）を入れ、泡立て器で混ぜる。小麦粉((ふるう)80g)を加えてよく混ぜ、なめらかになったら、長芋((すりおろす)80g)、しょうゆ(小2)を加え、そのつど混ぜ合わせる。ラップをして10分間おく。

※だしとしょうゆで生地にうまみを。

※ふっくらさせるため長芋を加える。

※生地を休ませることと長芋の粘りで、生地にコシが生まれ、パリッと焼き上がる。

 

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2、豚バラ肉((薄切り)2枚 )は長さを半分に切る。キャベツ(1/4ｺ(250g) )は7mm四方のあられ切りにする。

※あられ切りにすると、歯ざわりがよく、生地とよくなじむ。甘みが強い軸も残さず使う。

 

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3、1のボウルにキャベツ、揚げ玉(10g )を加えて混ぜ合わせる。

※キャベツから水分が出るので、焼く直前に加える。

 

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4、ホットプレートにサラダ油(適宜)を薄くひき、200℃に熱する。生地を2等分して流し、180℃にする。それぞれ丸く形づくり、豚バラ肉をのせる。

※ホットプレートは十分に熱し、パリッと仕上げる。

 

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5、3分間ほど焼き、焼き色がついたらひっくり返す。さらに3分間ほど焼き、もう一度返し、1分間焼く。
※生地がふくらんだとき、上から押さえつけないのがコツ。豚肉をのせた面を焼いたらまた返し、豚肉の脂のうまみを生地に吸わせる。

※パリッと焼きつけて、ふんわりとした食感を閉じ込める

 

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6、それぞれソース(適宜:好みのもの)を塗り、トマトケチャップ(適宜)、マヨネーズ(適宜)、練りがらし(適宜)をのせる。はけなどで塗り広げて器に盛り、削り節をのせてお好み焼きの完成。

 

●おすすめはだしを牛乳(80ml)と細かくもんだ削り節(5g)に、揚げ玉をマヨネーズ(大2)にするレシピ。牛乳が加わるため、まろやかになります。理屈が分かればアレンジは自由自在です。

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