【きょうの料理】かつおと昆布のだし
かつおと昆布のだし
| 料理名 | かつおと昆布のだし |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 後藤加寿子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年10月21日（月） |
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和食の基本からおさらい。ここでは、「かつおと昆布のだし」の作り方になります。家庭用は一番だし、二番だしと分ける必要はなく、このとり方でOK。少量よりも、ある程度の量をとったほうがおいしいだしになります。
かつおと昆布のだしの材料(でき上がり約1.5L分)
| 昆布 | 30g |
| 削り節(かつお) | 30g |
| 水 | カップ9(1.8L) |
かつおと昆布のだしの作り方
1.昆布(30g)はぬらした紙タオルで汚れをサッと拭き取ります(表面の白い粉はうまみ成分なので取り除く必要はない)。
鍋に入れ、分量の水(カップ9(1.8L))を注いで涼しい場所に一晩(5時間程度)おきます。
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2.1を中火にかけ、出てきたアクを取ります。
※丁寧に取り除くことで香りのよい澄んだだしになる。
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3.昆布の周囲にプツプツと気泡が付き、煮立ちはじめたら昆布を引き上げます。
そのまま沸騰直前まで温めます。
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4.削り節(かつお 30g)をほぐすようにして加え、手早く菜箸でさばきます。
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5.再びグラッと沸いたら火を止めます。
ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷き、静かに一気にこします。
鍋に残った削り節もざるにのせます。
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6.そのまましばらくおきます。
水分が落ちなくなったら削り節を紙タオルで包み、上から箸で押さえます。
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