きょうの料理

みそづくりの流れ

1. 仕込み気温が低い12～2月がベスト。低温で時間をかけて熟成させるとまろやかに。
2. 熟成風通しがよく、暗くて涼しい所で約3か月間じっくりと熟成させます。
3. 完成冷蔵庫に移し、仕込みから6か月間くらいたち、好みの味になればでき上がり。

つくり方

1. 大豆(乾)(みその味の決め手になるので良質なものを選ぶ)200gはよく洗ってボウルに入れ、たっぷりの水(約カップ5)を注ぎます。ラップをして冷蔵庫に一晩おいて戻します。
2. 大豆をつけ汁ごと鍋に移し、強めの中火にかけます。煮立ったら弱火にし、アクを取りながらゆでます。ゆでている間に豆の薄皮が外れて浮いてきたら、適宜取り除きます。
3. 20～30分間ゆで、ゆで汁が少なくなったら水カップ1・1/2を足します。途中でゆで汁が減ったら同様に水を足し、常に豆にゆで汁がかぶっている状態を保つ。
4. 弱火で計4時間以上ゆでて、指先で簡単につぶせる程度の柔らかさになればゆで上がり。
5. ボウルにざるを重ね、大豆とゆで汁を分け、人肌程度の温度になるまで30分間くらいおきます。
6. ゆで汁はあとで使うので、カップ3/4ほどとっておきます。
7. ポリ袋に米こうじ(乾)(低温乾燥の板こうじ/ほぐしてあるものでもよい)200gを入れ、袋の上からザックリと大きく割り、全体をバラバラにほぐします。かびの原因になるので、素手で米こうじを触らないようにします。
8. 粗塩(ミネラル含有量が多く、うまみのある塩がよい)100gを加え、口を閉じて袋を振りながら、均一に混ぜます。
9. 粗熱が取れた5の大豆を冷凍用保存袋に入れ、袋の上から指でつぶしたり、手のひらで押しつぶしたりする。
10. 途中で、とっておいた大豆のゆで汁を大さじ1くらいずつ加え、そのつどなじませます。柔らかくなりすぎないよう、ゆで汁は様子を見ながら少量ずつ加えます。
11. 普通のみそより少し柔らかい、なめらかなペースト状になるまでつぶしながら混ぜます。
12. 8の米こうじと粗塩を加えます。
13. 袋の上から手のひらで押したり、もんだりしながら、大豆と米こうじ、粗塩をよく混ぜ合わせます。ボソボソしているようなら、ゆで汁大さじ1くらいを加えて調整します。
14. 均一に混ざり、11の状態より少し堅めになればOKです。
15. 新しい冷凍用保存袋に移します(かび防止のため)。
16. 手のひらで押さえて厚みを均一にし、袋の中の空気を抜きます。袋を折り返し、口を閉じて密閉します。
17. バットなどにのせておもし(水を入れたペットボトルなど/約1kg)をし、暗くて涼しい所におきます(仕込み完了)。
    約3か月間たったらおもしを外し、冷蔵庫(なるべく温度の高い場所)に約3か月間おきます。
    暗くて涼しい所がない場合は、なるべく室温の低い場所におき、2週間ほどたったら冷蔵庫(なるべく温度の高い場所)に移して約6か月間おきます。

    POINT

    熟成させるのは玄関がベター

    みその熟成に適しているのは、室温が低くて風通しのよい場所。温かい室内におくと、かびが生えやすくなったり、熟成が早く進みすぎてまろやかな仕上がりにならない場合も。家の中なら、暖房が入っていない玄関などがおすすめです。

    POINT

    1週間に一度は様子を見る

    仕込みが終わっても、そのままねかせっぱなしにせず、週に一度は袋の外からみその状態をチェックします。3～4か月間たって熟成の進み具合を確認する際は少量を味見してみましょう。最初は豆と塩の味をダイレクトに感じますが、時間がたつにつれて豆と塩がなじみ、みその味になってきます。こまめに様子を見ておけば、かびが生えた場合も早めに対処できます。

    POINT

    かびを生えさせないためには?

    米こうじを素手で触ったり(つくり方7)、ゆでた大豆がまだ熱いうちにつぶしたりすると(つくり方9)、菌が繁殖しやすくなり、かびの原因に。必ず暖房の入っていない場所で熟成させることも、かびを防ぐための重要なポイントです。

    POINT

    それでもかびが生えてしまったら……

    かびの部分だけを取り除き、残りのみそは新しい冷凍用保存袋に入れかえます。つくり方16と同様に空気を抜いて、熟成の途中でもすぐに冷蔵庫に入れましょう。仕込んでから6か月間くらいたてば食べられます。

    POINT

    倍量をつくる場合は?

    すべての材料を倍量にしますが、仕込むときは半量ずつ、2枚の袋に分けて。それ以上量を増やす場合も、必ず冷凍用保存袋1枚の単位で仕込みましょう。