きょうの料理

料理名	たけのこご飯
番組名	NHKきょうの料理
料理人	鈴木登紀子
放送局	NHK
放送日	2019年4月22日（月）

 

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ばぁばこと鈴木登紀子さんに「たけのこ」の扱いを教わります。ここでは、「たけのこご飯」の作り方になります。生のたけのこをゆでてつくるご飯は、市販の水煮のそれとは似て非なる味わい。鍋での炊き方もマスターしましょう。

たけのこご飯の材料(4～5人分)

 

ゆでたけのこ	300g
米	600ml(カップ3)
だし	カップ3弱

A

酒・うす口しょうゆ	各大さじ3
塩・砂糖	各小さじ1

木の芽

適量

 

 

たけのこご飯の作り方

 

下ごしらえ・準備

 

1. 《1日目》外側の皮だけ2～3枚はがし、皮付きのまま穂先を斜めに切り落とします。縦に包丁目を1本、穂先のほうを深く、根元のほうを浅く入れます。

※こうすると皮がむきやすくなる。

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2. 堅い根元を切り落とし、株元を薄くそぎます。

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3. 大きめの鍋にたけのこと米ぬかを入れて水をたっぷりと注ぎます。赤とうがらし1～2本も加えて強火にかけます。米ぬかはたけのこ500gにカップ1～1+1/2が目安。

米ぬかを加えて皮付きのままゆでます。

※米ぬかの甘みはたけのこと相性がよく、たけのこの風味を残しつつえぐみを取ってくれる。また皮付きだと時間をかけてゆでられアクがよく抜ける。

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4. 沸騰したら落としぶたをし、吹きこぼれないように注意して弱火でゆでます。

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5. 40分間ほどたち、太い部分に竹串を刺してスーッと通るようになったら火を止め、湯につけたまま一晩おきます(湯止め)。

※必ず一晩湯止めを。湯止めの目的はたけのこからアクを出しきること。急に冷やすとアクが抜けないので、流水で洗ったりせずにゆっくりそのまま冷ます。

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6. 《2日目》ボウルに水をはり、きれいに水で洗ってぬかを落とします。

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7. 包丁目から皮をむきます。

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8. 穂先の皮(姫皮)は柔らかく美味なので残しておきます。

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9. 胴の凹凸のある部分(棚という)のぬかも、割り箸できれいにかき落とします。

※水につけて冷蔵保存を。ゆでたあとすぐに使わないときは、水をはった保存容器に入れて冷蔵庫に。なるべく空気にさらさないように、時々水をかえて4日間ほどで食べきる。

 

 

たけのこご飯

1.米(600ml(カップ3))は洗って厚手の鍋に入れ、水カップ3を加えて1時間おきます。

 

 

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2.ゆでたけのこ(300g)は長さを2つから3つに切ります。

穂先は縦半分に切って薄切りに、根元に近い部分は薄いいちょう形に切ります。

 

 

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3.1の鍋を傾けて水を玉じゃくしでできるだけすくい出し、同量のだし(カップ3弱)を玉じゃくしで注ぎ入れます。

Aの酒・うす口しょうゆ(各大さじ3)・塩・砂糖(各小さじ1)を加えて全体を混ぜます。

 

 

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4.2のたけのこをのせてふたをし、強火にかけます。

沸騰したらごく弱火で13～14分間炊き、火を止めて10分間蒸らします。

全体をほぐして器に盛り、木の芽(適量)を散らします。