きょうの料理

料理名	ちらしずし
番組名	NHKきょうの料理
料理人	土井善晴
放送局	NHK
放送日	2018年2月27日（火）

 

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ひな祭りを前に、お祝いの席に欠かせない「すし」レシピを紹介。ここでは、「ちらしずし」の作り方になります。きれいな色と心地よい歯切れ。甘くて酸っぱい、春のおすしです。

ちらしずしの材料(5～6人分)

 

すし飯

米	600ml(カップ3)
昆布(8cm四方)	1枚
みりん	大さじ2

すし酢

米酢	カップ1/3
砂糖	大さじ3
塩	小さじ2

混ぜる具

かんぴょう

16g

A

だし	カップ3/4
砂糖	大さじ1/2
しょうゆ	大さじ2/3

焼きあなご(市販)

2本(90g)

B

酒	大さじ5
砂糖・しょうゆ	各大さじ1

しいたけのうま煮

干ししいたけ	(小)12枚(40g)
干ししいたけの戻し汁	約カップ2

C

砂糖	大さじ4
しょうゆ	大さじ2

サラダ油

小さじ1

酢れんこん

れんこん

80g

D

だし・酢	各カップ1/3
砂糖	大さじ1と1/2
塩	小さじ1/2

錦糸卵

卵	6コ
塩	少々

絹さや	100g
紅しょうが(せん切り)	適量

●塩・サラダ油

 

 

ちらしずしの作り方

1.昆布(8cm四方 1枚)は水カップ4につけ、1時間ほどおいて昆布だし(カップ3/4)をとります。

具の干ししいたけ (小)12枚(40g)は、水カップ2強に1時間以上つけて戻します。

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2.米(600ml(カップ3))は洗ってざるに上げ、40分間ほど水きりしながら芯まで吸水させます(洗い米)。

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3.洗い米を計量カップで量って炊飯器の内釜に入れ、、それより1割少ない量の昆布だしを加えます。みりん(大2)を回し入れて炊きます。

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4.かんぴょう(16g)は洗って塩少々をふり、弾力が出るまでもみます。

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5.塩を洗い流し、グラグラと沸かした熱湯で2～3分間ゆでます。透明感が出て柔らかくなったらざるに上げ、細かく刻みます。

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6.鍋に入れてAのだし(カップ3/4)・砂糖(大さじ1/2)・しょうゆ(大さじ2/3)を加え、中火にかけます。煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約8分間煮ます。煮汁が少し残るくらい火から下ろします。

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7.焼きあなご(市販 2本(90g))は頭のすぐ下の中骨をすくうように包丁の刃を入れて、頭を切り落とします。身は縦半分にし、小口切りにします。

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8.鍋に入れてBの酒(大さじ5)・砂糖・しょうゆ(各大さじ1)を加え、中火にかけます。煮立ったら弱火にし、落としぶたをして約8分間煮ます。焦がさなように注意し、煮汁が少し残るくらいで火から下ろします。

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9.ご飯の炊き上がりを見はからって、すし酢を作ります。小鍋にすし酢の下記材料を入れて弱火にかけ、砂糖を溶かします。

米酢 カップ1/3
砂糖 大さじ3
塩 小さじ2

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10.炊き上がったご飯を盤台にあけ、温かいすし酢を回しかけ、ねかせたしゃもじで切るように混ぜます。

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11.かんぴょうを煮汁ごと加え、しゃもじでサックリと混ぜます。続いて8のあなごも煮汁ごと加え、つぶさないように混ぜます。

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12.うちわで風を当てて表面を冷まし、上下を返します。これを繰り返して手早く粗熱を取り、ひとまとめにし、固く絞ったぬれ布巾をかけておきます。

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13.しいたけのうま煮を作ります。戻した干ししいたけは軸を落とし、薄切りにします。鍋に入れて戻し汁(約カップ2)を加え、中火にかけます。煮立ったらアクを取ってCの砂糖(大さじ4)・しょうゆ(大さじ2)を加え、落としぶたをして弱火で20分間ほど煮ます。

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14.落としぶたを取って、サラダ油(小1)を回し入れ、煮汁がとんでつやが出るまでいりつけます。

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15.酢れんこんを作ります。れんこん(80g)は皮をむき、半月形の薄切りにしてサッと洗います。

Dのだし・酢(各カップ1/3)・砂糖(大さじ1と1/2)・塩(小さじ1/2)とともに鍋に入れて中火で煮立て、透き通ったら汁ごとボウルに移して冷まします。

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16.錦糸卵を作ります。卵(6コ)をボウルに割りほぐし、塩(小1/2)を加えてよく混ぜ、ざるでこします。

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17.卵焼き器を中火で十分に熱し、サラダ油少々を塗る。卵液を30～40mlずつ流し、片面をじっくりと、裏返して反対側をサッと焼き、取り出します。

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18.粗熱が取れたら、四方の端を切り落として縦半分に切り、細切りにします。切り落とした端はみじん切りにして、すし飯に混ぜます。

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19.絹さや(100g)はヘタと筋を取って色よく塩ゆでし、冷水にとります。

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20.すし飯の米をめいめいの器に取り、酢れんこん、しいたけのうま煮、錦糸卵をのせて、絹さやと紅しょうが(せん切り 適量)をあしらいます。