きょうの料理

料理名	ぶり大根の焼きおにぎり
番組名	NHKきょうの料理
料理人	田村隆
放送局	NHK
放送日	2016年11月21日（月）

 

旬を迎えたぶりと大根を

「深まる秋の香ばしおにぎり」というテーマで、おにぎり２品を紹介していました。ここでは、和食「ぶり大根の焼きおにぎり」の作り方になります。旬を迎えたぶりと大根を、薬味たっぷりのご飯でのり巻き状にし、香ばしい焼き色をつけます。ぶりと大根の皮も、具材や副菜に活用してむだなく使いきります。大根の汁を使っただしで、お茶漬けにもできます。

ぶり大根の焼きおにぎりの材料(2本分)

 

ご飯(温かいもの)	米360ml(2合)分
ぶり(切り身)	2切れ(200g)
大根	1本(1kg)

A

しょうゆ・みりん・酒	各大さじ2と1/2
砂糖	大さじ1/2

B

昆布	5g
削り節	10g
緑茶の茶葉	4g

C

酒	大さじ2
しょうゆ・みりん	各大さじ1/2

D

梅干し(種を除き、たたく)	2コ分(正味20g)
青じそ(せん切り)	20枚分
白ごま(軽く刻む)	10g

焼きのり(全形)	2枚
七味とうがらし	適宜

●塩・サラダ油・ごま油

 

 

ぶり大根の焼きおにぎりの作り方

1.ぶり(切り身 2切れ(200g))は皮と、あれば中骨を外し、皮と骨は熱湯にサッとくぐらせて冷水にとり、ざるに上げます。身は両面に塩少々をふり、約10分間おきます。

フライパンにサラダ油(少々)を中火で熱し、身の両面に焼き色をつけます。合わせたAのしょうゆ・みりん・酒(各大2と1/2)、砂糖(大1/2)、骨に付いた身と皮を加え、強めの中火で少し煮詰めて汁をからめ、身に火が通ったら、汁ごとバットにあけます。

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2.大根(1本(1kg))はよく洗い、ピーラーで皮をむき、続けて3周分ほどピーラーで薄切りにします。皮もとっておきます。

残りはすりおろし、さらしなどで汁けをよく絞り、汁もとっておきます。絞った大根おろしを1のバットに加え、煮汁をしみ込ませます。

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3.かけ汁を作ります。大根の汁を鍋に入れ、Bの昆布(5g)、削り節(10g)を加えます。中火にかけてひと煮立ちしたら、汁をこします。昆布はとっておきます。

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4.大根のきんぴらを作ります。2の大根の皮と薄切りにした大根を、繊維を断つように斜め薄切りにします。3の昆布を細切りにします。

フライパンを中火にあっけ、大根、昆布、Cの酒（大2）、しょうゆ・みりん(各大1/2)を加えて炒めます。大根がしんなりとしたら、ごま油(大1/2)を加えて混ぜます。好みで七味とうがらし(適宜)をふります。

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5.ボウルにご飯(温かいもの 米360ml(2合)分)を入れ、Dの梅干し(種を除き、たたく 2コ分(正味20g))、青じそ(せん切り 20枚分)、白ごま(軽く刻む 10g)を加えて混ぜ合わせます。

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6.巻きすの上に、焼きのり(全形) 1枚を手前の端をそろえて置きます。5のご飯の半量を、奥に約4cmの余白を残して広げ、奥側を少し高く盛って「壁」を作ります。ぶりの身を軽くほぐし、皮とともに半量を「壁」の手前に横長にのせます。大根おろしの半量も同様にしてぶりの手前にのせます。ご飯の端と「壁」の上を合わせるようにして一気に巻き、形を整える。同様にしてもう1本作ります。

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7.フライパンを温め、6を1本ずつ入れて転がし、のりから水けが抜けて少し締まってきたら取り出します。湿らせて固く絞った布巾で包丁を湿らせながら、それぞれ6等分に切ります。再びフライパンを火にかけ、両断面に軽く焼き色をつけます。

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8.器に7を盛り、大根のきんぴらを添え、ぶり大根の焼きおにぎりの完成。お茶漬けにするときは、3の汁にBの緑茶の茶葉(4g)を加えて軽く混ぜ、おにぎりにかけます。