きょうの料理

料理名	ほんのり甘納豆
番組名	きょうの料理
料理人	宇佐美 桂子
放送局	NHK
放送日	2015年11月19日（木）

 

ほんのりやさしい甘さ

【ほめられスイーツ】ということで、「ほんのり甘納豆」の作り方の紹介です。しっとり柔らかな口当たりと、上品な味わい。仕上げのグラニュー糖はお好みでどうぞ。時間はかかりますが、難しい工程はありません。ぜひ、手作りしてみてはいかがでしょうか。

ほんのり甘納豆の材料(でき上がり約480g)

 

大納言小豆

(乾)200g

みつ

グラニュー糖	150g
水	200ml

A

グラニュー糖	100g
水あめ	25g

グラニュー糖

適宜

 

 

ほんのり甘納豆の作り方

1、大納言小豆((乾)200g )をボウルに入れ、たっぷりの水を加える。かき混ぜながら洗い、ざるにあけて水けをきる。水（500ml）ともに鍋に入れ、ふたをせずに強めの中火で沸騰させ、そのまま5分間ほどゆでる。

さらに水（400ml）を加え、湯の温度を下げる。再び沸騰したら湯を半量ほど捨て、水（400ml）を加えて沸騰させる。

●大納言小豆は小豆のなかでも大粒でつやがあり、煮くずれしにくいので甘納豆向き。小豆は水で戻す手間がいらないので、洗うだけで、すぐに煮てよい。

※一気に温度を下げて豆を柔らかくする

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2、沸騰した状態を保ちながら10～15分間、豆がふくらんでしわがのびるまでゆでる。湯が十分に赤く濁ったら、豆をざるにあけ、湯を捨てる。

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3、豆を流水でサッと洗って鍋に戻し、水（500ml）を加えて強めの中火にかける。沸騰したらごく弱火にし、ふたをせずに40～50分間、柔らかくなるまで、豆が動かないように煮立てず静かにゆでる。

途中、アクが出たら取る。湯が少なくなったら、豆が水面から出ないように、ぬるま湯適宜を足す。

※下茹ではグラグラ、本煮は静かに

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4、豆が指でつぶせるほど柔らかくなったら火を止め、ふたをしてそのまま30分間ほどおいて蒸らし、ざるにあけて湯をきる。

※煮くずれしない程度に柔らかく煮るのがポイント。蒸らすことで、よりふっくらと仕上がる。

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5、別の鍋に、みつのグラニュー糖(150g)、水(200ml)を入れて中火にかけ、混ぜながらグラニュー糖を溶かす。沸騰したら、火を止める。

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6、5に4の豆を静かに入れ、オーブン用の紙で落としぶたをする。常温で一晩(8時間以上)おき、みつづけにする。

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7、翌日、6の鍋を強めの中火にかけて沸騰させ、ボウルに重ねたざるにあけ、豆とみつに分ける。

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8、鍋にみつを戻してAのグラニュー糖(100g)、水あめ(25g)を加え、強めの中火にかける。耐熱のゴムべらで混ぜてグラニュー糖と水あめを溶かし、火から下ろす。

※2度に分けて甘みを入れ芯まで甘くする

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9、8に豆を加えてオーブン用の紙で落としぶたをし、さらに常温で一晩(8時間以上)おいて、再び、みつづけにする。

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10、翌日、9の鍋を強めの中火にかけて沸騰させ、ごく弱火にして20分間ほど煮る。

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11、豆をざるにあけて汁けをきり、バットに重ねた平らなざるに広げるか、オーブン用の紙に重ならないように並べて4～5時間おき、冷ましながら乾かす。

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12、豆が完全に冷めて乾いたら、好みでグラニュー糖をまぶして、ほんのり甘納豆の完成。

 

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