きょうの料理

料理名	オムライス
番組名	きょうの料理
料理人	座間 勝
放送局	NHK
放送日	2016年3月24日（木）

 

料理人の登竜門「オムライス」

【谷原章介のザ・男の食彩】シリーズでは、料理人の登竜門ということで、「オムライス」の作り方の紹介です。
トマトソースは、ベーコンと香味野菜で風味よく、味わい深く。チキンライスのタネは、しっかり煮詰めて味を凝縮させます。少量の生クリームを加えた 卵はよく溶いてこし、しっとりと仕上げましょう。火通りを見極めて手早く仕上げるところがポイントです。

オムライスの材料(1人分)

 

卵

3コ

【チキンライスのタネ】4人分(1/4量を使用)

鶏もも肉	180g
たまねぎ	(みじん切り)135g
ホワイトマッシュルーム	(薄切り)8コ分
トマトケチャップ	80g
トマトペースト	50g
バター	(食塩不使用)15g
塩	小さじ1/3
こしょう	少々

ご飯	(温かいもの)120g
生クリーム	10ml
バター	(食塩不使用)10g
エダムチーズ	(すりおろす) 5g

【トマトソース】つくりやすい分量

ベーコン	(薄切り)10g
たまねぎ	50g
にんじん	20g
にんにく	1/2かけ
顆粒チキンスープの素	(洋風)3g
ローリエ	1枚
トマトペースト	50g
トマトの水煮	(缶詰/ホールタイプ)50g
レモン汁	10ml
バター	(食塩不使用)5g
サラダ油	小さじ1
塩	3g
砂糖	3g
こしょう	少々

【ブールマニエ】

常温にしたバター	(食塩不使用)15g
薄力粉	15g

パセリ	(素揚げしたもの)適宜
揚げ油	適量
塩	適量
こしょう	少々

 

 

オムライスの作り方

 

《【トマトソース】をつくる》

 

1、【ブールマニエ】をつくる。ボウルに常温にしたバター(食塩不使用15g )、ふるった薄力粉(15g)を入れ、泡立て器でよく混ぜる。

※ブールマニエは、西洋料理でソースやスープのとろみづけなどに使われる。バターは常温にして柔らかくすると、混ぜやすい。

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2、ベーコン((薄切り)10g)、たまねぎ(50g)、にんじん(20g)は1cm四方に粗く切り、にんにく(1/2かけ)は粗めのみじん切りにする。ベーコンはざるに入れて熱湯をかけ、油抜きする。

フライパンにサラダ油(小1)を中火で熱し、ベーコン、たまねぎ、にんじん、にんにくを入れる。少し焼き色がつくくらいまで炒め、火を止める。

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3、鍋に水(カップ1+1/2)、顆粒チキンスープの素(洋風3g)、塩・砂糖(各3g)、ローリエ(1枚)を入れて中火にかける。温かくなったら1に少量を入れてのばし、鍋に加えて泡立て器で溶き混ぜる。

沸騰したらトマトペースト(50g)を加えて混ぜ、トマトの水煮((缶詰/ホールタイプ)50g)、こしょう(少々)を加えてさらに混ぜる。

※香味野菜とベーコンで風味豊かに！

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4、2を加えて時々混ぜながら、10～15分間煮る。

こし器(または目の細かいざる)でこし、ソースのみを別の鍋に移して(適量)、弱火にかけ混ぜる。火を止め、レモン汁(10ml)とバター(食塩不使用5g )を加えて混ぜればでき上がり。

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《【チキンライスのタネ】をつくる》

 

5、鶏もも肉(180g)は筋を除き、2～3cm角に切る。

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6、鍋を弱めの中火にかけてバター(食塩不使用15g )を溶かし、鶏肉を加えて表面が白く変わるまで炒める。たまねぎ(みじん切り135g)を加えてサッと炒め、ホワイトマッシュルーム (薄切り8コ分)を加える。さらにたまねぎが透き通るまで炒めたら、塩（小1/3）、こしょう（少々）をふって混ぜる。

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7、中火にし、トマトケチャップ(80g)、トマトペースト(50g)の順に加えて混ぜる。焦げないように火加減を調節し、混ぜながら約15分間煮詰める。

タネが鍋底につくくらい水分がなくなったら、火を止めてバットに移し、粗熱を取る。でき上がり。

※煮詰め休ませることで、うまみを凝縮！

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《【オムライス】をつくる》

 

8、ボウルに卵(3コ)を割り入れ、泡立て器で混ぜる。生クリーム(10ml)、塩（少々）を加えてさらに混ぜる。こし器(または目の細かいざる)でこす。

※卵をこして表面をつるっとなめらかに！

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9、フライパンを中火で熱し、バター（食塩不使用5g）を溶かす。7の【チキンライスのタネ】（できた分量の1/4量）を加えて混ぜ、温まったらご飯(温かいもの120g)を加える。塩・こしょう（各少々）をふり、炒め合わせる。

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10、火を止めてエダムチーズ(すりおろす 5g)をふり入れ、混ぜ合わせる。チキンライスのでき上がり。

●エダムチーズとは、オランダの代表的なハードチーズ。なければ粉チーズでもよい。

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11、直径22cm程度のフライパンを中火にかけて、バター（5g）を入れる。バターが溶けたら1を流し入れ、 菜箸で円を描くように細かく混ぜながら、火を入れる。

半熟に近づいたら火から外し、余熱で上面が半熟状になるまで同様に混ぜる。3のチキンライスをのせて弱火にかけ、菜箸を使い、レモン形になるように卵で包む。

※きれいに包むには、火を通しすぎないことも大切だが、卵が柔らかすぎると、チキンライスが沈んでしまうので気をつける。

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12、フライパンを傾けて奥側に寄せ、手首のスナップを使って上下を返す。菜箸やフライパンの縁を使いながら形を整え、すべらせるようにして器に移す。トマトソースをかけ、好みでパセリ(素揚げしたもの適宜)を添えて、オムライスの完成。

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