【きょうの料理】カリカリ漬け
カリカリ漬け
| 料理名 | カリカリ漬け |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 重信初江 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2021年6月1日（火） |
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青梅でつくる「「カリカリ漬け」の作り方になります。堅くしまった青梅を塩漬けにし、氷砂糖と赤じそを加えてさらに漬けると、色鮮やかでカリカリとした梅漬けに。ほんのり甘みがあって、お茶請けにもピッタリ。
カリカリ漬けの材料(つくりやすい分量)
| 青梅 | 1kg |
| 粗塩(塩漬け用/梅の重さの10%) | 100g |
| 赤じそ | 300g |
| 粗塩(赤じそ漬け用) | 大さじ2 |
| 氷砂糖(梅の重さの20%) | 200g |
カリカリ漬けの作り方
1.青梅(1kg)はサッと洗ってボウルに入れ、たっぷりの水に6時間ほどつけてアクを抜きます。
2.ざるに上げて水けをきり、なり口のヘタを竹串で取り除きます。
3.手を切らないように調理用ゴム手袋をはめた手で梅を持ち、梅の溝に沿って包丁でグルリと切り目を入れます。
4.果肉を6～8つに切り取り、種を除きます。
5.清潔なふた付きの容器に、分量の粗塩(塩漬け用/梅の重さの10% 100g)から少々をとってふり、4の1/4量を入れます。
6.5をあと3回繰り返し、上に残りの粗塩をすべて加えます。
7.表面にピッタリとラップ(または、消毒した平らな押しぶた)をし、1.5～2kgのおもしをのせて容器のふたをします。
8.2～3日間室温におき、梅酢がたまったら、おもしを外します。
9.赤じそ(300g)は茎から葉を摘んでよく洗い、水けをきって大きめのボウルに入れます。粗塩大さじ1をまぶし、10分間ほどおきます。
10.しんなりとしたら手でよくもんでアクを出し、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。
11.再び粗塩大さじ1をふって、よくもみ、ギュッと絞って濁った汁を捨てます。
12.8の梅の塩漬けから梅酢カップ1/2をとり分けて加え、ほぐします。
13.12を8の梅の上に広げ、氷砂糖(梅の重さの20% 200g)を散らします。再びふたをして2～3日間おきます。
14.氷砂糖が半分ほど溶けたら、1日1回上下を返しながら4～5日間おきます。
15.氷砂糖が全部溶けて全体が赤くなったら、汁ごと清潔な保存容器に移し、冷蔵庫におきます。
●食べごろ:約1か月後から
●保存:冷蔵庫で約1年間
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