きょうの料理

料理名	ビーフシチュー
番組名	きょうの料理
料理人	大宮 勝雄
放送局	NHK
放送日	2016年2月25日（木）

 

お家で至福のビーフシチュー

【谷原章介のザ・男の食彩】凍える夜には「ビーフシチュー」をと大宮 勝雄シェフが、2日間で出来る「ビーフシチュー」の作り方を紹介。甘みや香り、色づけに、たまねぎをすりおろして使うところがポイントです。また、すりおろしたたまねぎを牛肉に揉みこみ肉を柔らかく、うまみをプラスところも大事。野菜はこげ茶色になるまで焼きつけ、甘みを引き出すことで、ソースに深いうまみと色が加わります。うまみが早く出るので、野菜は小さく切りましょう。

ビーフシチューの材料(つくりやすい分量/4人分程度の量)

 

ドミグラスソース

にんじん	1/2本(100g)
たまねぎ	1/2コ(100g)
ねぎ	1/2本(50g)
セロリ	1/4本(50g)
ミニトマト	6コ
牛脂	100g
牛すじ肉	800g
トマトペースト	40g

A

ジュニパーベリー	5粒
タイム	(生)2g
ローリエ	2枚
コリアンダー	(乾)5粒

たまねぎ	1コ(200g)
牛バラ肉	(塊)800g
赤ワイン (漬け込み用)	カップ1+1/4

B

にんじん	1/2本(100g)
たまねぎ	1/2コ(100g)
ねぎ	1/2本(50g)
セロリ	1/4本(50g)
ミニトマト	6コ
牛脂	50g

C

薄力粉	30g
強力粉	30g

牛脂	50g
赤ワイン	(煮込み用)カップ1

D

ポートワイン	カップ3/4
赤ワイン	カップ3/4

マデラ酒	カップ1/2
バター	(食塩不使用)30g
マッシュポテト	適量
クレソン	適宜
黒こしょう	(粗びき)少々

 

 

ビーフシチューの作り方

 

《1日目 【フォン】をつくる》

 

1、にんじん(1/2本(100g))、たまねぎ(1/2コ(100g))、ねぎ(1/2本(50g) 、セロリ(1/4本(50g))は1cm角に切る。ミニトマト(6コ)はヘタを取って半分に切る。フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、脂が出てきたら野菜を加え、焼きつけるように炒める。

※キャラメリゼとして野菜のうまみを引き出す！

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2、別のフライパンに残りの牛脂（50g）を入れて強火で熱し、脂が出てきたら牛すじ肉（800g）を加え、しっかり炒める。

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3、鍋(26cm程度)に1、2、トマトペースト（40g）、水（1.5リットル）を入れて強火にかける。沸騰したらアクを取り、Aのジュニパーベリー（5粒）、タイム（生） 2g、ローリエ（2枚）、コリアンダー（乾） 5粒を加え、弱～中火で煮る。ヒタヒタより水分が減ったら水を足しながら6時間以上煮込む。

※余分な脂が入ると分離しやすいので、2は脂を取り除いて入れる。水分量は常にヒタヒタを保つこと。

●ジュニパーベリーは、西洋ねずの実を乾燥させたスパイス。松の実に似た香りで、肉料理やジンの香りづけに使われる。

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《たまねぎを準備する》

4、さらしをのせたボウルにたまねぎをすりおろし、しっかり絞る。

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5、小さめのフライパンに4の汁を入れて強火にかける。煮詰まったら水（カップ1/2）を加え、耐熱のへらなどで底面をこそげ落とすように水となじませる。さらに煮詰めて半量ほどにし、とろみがついたら火を止め、保存容器に移す。粗熱を取り、空気に触れないように表面にラップをして冷蔵庫におく。

※たまねぎの汁をキャラメリゼして色づけに

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6、牛バラ肉((塊)800g)を縦に置き、上側をタコ糸で結ぶ。小包などを縛る要領で十文字になるよう数か所糸をかけて肉を固定し、最初の結び目で糸を結ぶ。

※形くずれを防ぐ。肉にタコ糸を巻きつけるだけでは、加熱して肉が縮んだときに外れやすいのでしっかり結ぶこと。

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7、6をジッパー付きの保存袋に入れて4のすりおろしたたまねぎを全体にまぶし、赤ワイン(カップ1+1/4)を注ぐ。空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で一晩漬け込む。

※たまねぎをまぶし肉を柔らかく！

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《【ドミグラスソース】をつくる》

 

8、Bのにんじん(1/2本(100g)、たまねぎ(1/2コ(100g)、ねぎ(1/2本(50g)、セロリ(1/4本(50g)は1cm角に切る。ミニトマト(6コ)はヘタを取って半分に切る。フライパンに牛脂(50g)を入れて強火で熱し、脂が出てきたら野菜を加え、焼きつけるように炒め、火を止める。

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9、耐熱皿にCの薄力粉(30g)、強力粉(30g)を混ぜ合わせて広げ、ラップをせずに電子レンジ(600W)に1～2分間かける。取り出してフォークなどでかき混ぜたら、再び1～2分間かけ、これをあと2回繰り返す。薄い茶色になればよい。

※強力粉が入るとつなぎがよくなり、とろみがつきやすい。

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10、9をこし器でふるいながら8の野菜にふり入れ、全体を混ぜ合わせる。

※粉の塊があると煮込んだときにダマになりやすい。

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11、3のフォンに水（1リットル）を加えてなじませ、10にこし器を通して加える。全体を混ぜ合わせ、別の鍋に移す。

※【ドミグラスソース】のベースが完成!

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《2日目 煮込む》

 

12、7の牛肉を取り出して汁けを拭き取る。漬け汁はとっておく。フライパンに牛脂（50g）を入れて強火で熱し、脂が出てきたら牛肉を加え、全面に焼き色がつくように焼く。

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13、12の漬け汁は11の鍋に加え、弱火にかける。12、煮込み用の赤ワイン（カップ1）を加え、肉が柔らかくなるまで3時間以上煮込む。

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14、13の肉にスパゲッティ(分量外)を刺し、スッと通ったらバットに取り出す。ソースはこし器を通して別の鍋に移す。

※究極の【ドミグラスソース】が完成!!

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《仕上げ》

15、14にDのポートワイン（カップ3/4）、赤ワイン（カップ3/4）を加えて弱火にかけ、半量になり、とろみがつくまで煮詰める。

※ポートワインは甘み、赤ワインは酸味を加える。

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16、仕上げにマデラ酒(カップ1/2)を加え、約5分間煮てアルコール分をとばし、バター((食塩不使用)30g)を加える。

※マデラ酒は香りづけに、バターはコクを出し、まろやかさを加える。

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17、14で取り出した牛肉を16に戻し入れる。5で煮詰めたたまねぎの汁を加え、弱火で焦がさないように温める。

※たまねぎの汁で甘みと香りを加えつつ、色に深みを出す。

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18、全体が温まったら火を止め、肉を切り分ける。皿に盛ってソースをかけ、粗びき黒こしょう(少々)をふる。好みで塩(少々)をふってもよい。マッシュポテト(適量)とクレソン(適宜)を添えて、ビーフシチューの完成。