きょうの料理

梅の下処理

1. 追熟させた完熟梅(下処理したもの)500gをボウルや洗いおけにたっぷりの水をはって梅を入れ、やさしく洗ってざるに上げます。
2. 紙タオルや清潔な布巾で水けを拭きながら、なり口のヘタを竹串で刺して取ります。
3. くぼみに水が残っていたら落としてざるに並べ、時々上下を返して1～2時間乾かします。

容器の消毒

1. 梅の保存食に使う容器は、酸に強いガラスやホウロウのものがおすすめです。梅の下処理と同時に、容器や道具なども消毒してからつくりはじめましょう。
2. ●アルコールを使う場合
   きれいに洗って水けを拭いた容器に食品用アルコールを吹きかけ、自然に乾燥させるか、紙タオルで拭き取ります。熱湯厳禁の容器やふた、大きな瓶などはこの方法で。
3. ●煮沸する場合
   耐熱ガラスの容器は煮沸消毒も可。内側に布巾を敷いた鍋に入れ、かぶるくらいの水を注いで弱めの中火にかけます。沸騰後、5分間ほど煮沸し、拭かずに自然に乾かす。

つくり方

1. ●塩・砂糖漬け(6上旬～下旬)
   冷凍用保存袋に梅とりんご酢(または酢) 大さじ1を入れてなじませ、りんご酢を捨てます。
2. 粗塩40gを加え、袋の口を握って閉じたまま振り、全体にまぶします。
3. てんさい糖(または砂糖)40gを加え、2と同様にして全体にまぶします。
4. 袋の空気を抜いて折りたたみ、口を閉じます。袋の口が上を向くようにしてバットにのせ、平らにします。
5. 1kgのおもしをのせて暗く涼しい場所に置きます。粗塩とてんさい糖が溶けるまで、1日1回袋の上下を返します。2～3日たって梅酢がヒタヒタに上がったらおもしを外して冷蔵庫に入れます。そのまま土用干しまで1か月ほどおきます。
6. ●赤じそ漬け(6中旬～下旬)
   赤じそ(茎は除く)100gは洗ってしっかりと水けをきり、ざるに広げて乾かす。ガラス、またはホウロウのボウルに入れ、赤じそ漬け用の粗塩 大さじ1・1/2の半量をまぶします。
7. よくもみ込み、しんなりとしたらギュッと絞り、出てきた汁を捨てます。
8. 再びボウルに入れてほぐします。残りの粗塩の半量をまぶし、7と同様に絞って汁を捨てます。これをもう1回繰り返します。
9. 冷凍用保存袋に入れ、5の梅酢を加えてなじませます。袋の口を閉じ、梅の土用干しが終わるまで冷蔵庫に入れておきます。
10. ●土用干し(7月下旬～8月上旬)
    5の梅を袋から取り出し、軽く汁けをきってざるに並べます。台などにのせて屋外の日当たりと風通しのよい場所で干します。
11. 1日2回、朝夕に梅の上下を返します。夜もそのままにして干し続け、3日目の正午ごろに取り込みます。
12. 梅酢大さじ4が入った保存容器に梅を加え、9の赤じそ漬けを広げて全体を覆うようにのせます。食べごろまで冷蔵庫で保存します。