きょうの料理

料理名	南禅寺蒸し
番組名	きょうの料理
料理人	藤田 貴子
放送局	NHK
放送日	2014年11月18日（火）

 

かつおと昆布のだしで作る茶碗蒸し

豆腐や豆乳を使う蒸し物「南禅寺蒸し」の作り方です。だしの上品な風味を生かしましょう。具は豆腐にのせるので沈みません。だしのきいたあんをかければ、少しくらいすが立っても気にならず、きれいな仕上がりになります。

南禅寺蒸しの材料(4人分)

 

えび	(殻付き/無頭)4匹
鶏むね肉	1/3枚
絹ごし豆腐	1丁(300g)
みつば	4本
卵	2コ

A

かつお+昆布だし	カップ1
みりん	小さじ2
うす口しょうゆ	小さじ1

B

かつお+昆布だし	カップ1+1/2
みりん	小さじ2
塩	小さじ1/2
うす口しょうゆ	2滴

柚子(ゆず)の皮	少々
酒	適量
塩	少々
かたくり粉	大さじ2～3

かつお+昆布だし*約カップ5杯分

昆布	1枚(10×5cm)
削り節	20～25g

 

 

南禅寺蒸しの作り方

 

かつおと昆布のだしをとる

1、鍋に水(カップ6)、昆布(1枚(10×5cm))をいれ、30分間以上おく。弱火にかけてゆっくりと温度を上げる。

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鍋肌に泡がついてきたら(約50度)、昆布を取り出す。

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2、強火にし、沸騰間際(約95度)に削り節(20～25g)を入れてよわびにし、ごく弱火で約5分間煮る。

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削り節が沈んだら、さらしや紙タオルなどを敷いたざるでこす。

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冷蔵庫で約3日間保存可能。

※だしは合わせるとうまみが増す

南禅寺蒸しを作る

1、えび((殻付き/無頭)4匹)は背ワタと殻を除き、酒(適量)少々をふる。鶏むね肉(1/3枚)はそぎ切りにし、塩(少々)をふって5分間おき、酒（大1）をふる。

絹ごし豆腐（1丁は4等分に切る。みつば(4本)は1cm長さに切る。

※豆腐で、なめらかな食感、ボリュームアップ、具が沈まない

 

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2、卵(2コ)は溶きほぐし、【A】のかつお+昆布だし（カップ1）、みりん(小2)、うす口しょうゆ(小1)を加えて混ぜ、ざるでこす。

●かつお+昆布だしは、熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。

※時間があれば、冷蔵庫で3時間ほどねかせると、だしと卵がなじんで口当たりよく仕上がる。

 

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3、器に豆腐を一切れずつ入れ、2の卵液を注ぎ、えび、鶏肉をのせる。

※器は茶碗蒸し専用のものか、薄手の磁器がおすすめ。

 

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4、蒸気の上がった蒸し器に入れ、布巾をかけたふたをして、強火で1分間、弱火で12分間蒸す。

※ふたを布巾で包むことで、ふたの内側についた水滴が落ちるのを防ぐ。

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5、鍋に【B】のかつお+昆布だし（カップ1+1/2）、みりん（小2）、塩（小1/2）、うす口しょうゆ（2滴）を温め、同量の水で溶いたかたくり粉(大2～3)を加えてとろみをつけ、4にかける。

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みつば、柚子の皮(少々)をのせて、南禅寺蒸しの完成。

 

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