【きょうの料理】味変鍋
味変鍋
| 料理名 | 味変鍋 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 佐々木浩 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2020年2月18日（火） |
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いつもの食材を使いながら、店で食べるような味わいに仕上げるレシピ。ここでは「味変鍋」の作り方になります。最後までおいしく食べるために思いついたのが“味変”。まず『魚の鍋』は、野菜と魚を昆布だしで煮て、ポン酢しょうゆで食べます。次に“味変して『肉の鍋』に。魚介のうま味が溶け出した煮汁に味をつけて、豚肉を煮ます。食材がおいしいうちに食べきり、味に変化が生まれる。これぞ極上鍋といってもいいのではないでしょうか。
味変鍋の材料(4人分)
| 昆布だし | 1リットル |
| 白菜 | 1/4コ(700g) |
| ねぎ | 1本(100g) |
| 生しいたけ | 4～6枚(100g) |
| えのきだけ | 1/2袋(100g) |
| 生だら(切り身) | 2切れ(200g) |
| 生ざけ(切り身) | 2切れ(200g) |
| 豚肩ロース肉(薄切り) | 200g |
| ポン酢しょうゆ | 適量 |
| 青ねぎ(小口切り) | 適量 |
A
| うす口しょうゆ・みりん | 80ml |
| 酒 | 大さじ2 |
締め
| ご飯 | 茶碗2杯分 |
| 溶き卵 | 1コ分 |
| 青ねぎ(小口切り) | 適量 |
味変鍋の作り方
1.白菜(1/4コ(700g))は4cm四方、ねぎ(1本(100g))は5cm幅の斜め切りにします。
生しいたけ 4～6枚(100g)は軸を切り落とし、えのきだけ(1/2袋(100g))は根元を切り落として粗くほぐします。
生だら(切り身 2切れ(200g))と生ざけ(切り身 2切れ(200g))は2等分にします。
Aのうす口しょうゆ・みりん(80ml)・酒(大さじ2)は混ぜ合わせておきます。
–
2.鍋に昆布だし(1リットル)を注ぎ、中火にかけます。
フツフツとしてきたら、1の野菜類の2/3量を入れます。
再び煮立ったら弱めの中火にし、魚を加えて2～3分間煮ます。
魚に火が入った瞬間に、ポン酢しょうゆ(適量)と青ねぎ(小口切り) 適量で食べます。
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3.魚を食べ終えたら中火にし、Aを1/2量入れます。
味をみて足りなければ、Aを少しずつ加えて調えます。
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4.残りの野菜類を加え、煮立ったら弱めの中火にします。
豚肩ロース肉(薄切り 200g)を加え、火が通ったら汁と一緒に食べます。
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5.ご飯(茶碗2杯分)は流水でサッと洗って水けをきります。
具を食べ終えた4に加え、足りなければ昆布だし(分量外)をヒタヒタに加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら溶き卵(1コ分)を加えます。
半熟状になったら菜箸でひと混ぜし、火を止めます。
青ねぎ(小口切り 適量)をのせて器に盛ります。
昆布だし(つくりやすい分量)
昆布は鍋の直径より短めに切ります。鍋に水1.5リットルと昆布30gを入れ、1～6時間おきます。
鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮ます。
昆布を取り出して完成。
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