【きょうの料理】大判煮
大判煮
| 料理名 | 大判煮 |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 鈴木 登紀子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年1月5日（火） |
やさしい味わいの一品
【登紀子ばぁばの元気印】シリーズ。９１歳になるばぁばこと鈴木登紀子さんが、「大判煮」の作り方を紹介。鶏ひき肉をしっかりと混ぜ、粘りを出すところがポイント！たまねぎを加えることで、鶏肉のくせがやわらぎ、コクが加わります。やさしい味わいの一品です。
大判煮の材料(2～3人分)
| 鶏ひき肉 | 300g |
| にんじん | 40g |
| ごぼう | 80g |
| 生しいたけ | 3枚 |
A
| たまねぎ | (すりおろす)大さじ2 |
| 溶き卵 | 1/2コ分 |
| 酒 | 小さじ1 |
| うす口しょうゆ | 小さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| だし | カップ3 |
B
| みりん | 大さじ5 |
| うす口しょうゆ | 大さじ2+1/2 |
| 塩 | 少々 |
| 春菊 | 4～5本 |
| しょうが汁 | 適量 |
| 柚子の皮 | 少々 |
| 酢 | 少々 |
| 塩 | 少々 |
大判煮の作り方
1、にんじん(40g)は4cm長さのせん切りにし、しばらく水に放してざるに上げる。ごぼう(80g)は皮をたわしでこすり落とし、縦に包丁目を入れながら、細長いささがきにする。酢(少々)を加えた水に放し、水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げる。生しいたけ（3枚）は固く絞った布巾でかさを拭き、軸を除いて薄切りにする
※縦に包丁目を入れながらささがきにすると細長くできる
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2、ボウルに鶏ひき肉(300g)とAのたまねぎ((すりおろす)大2)、溶き卵(1/2コ分)、酒(小1)、うす口しょうゆ(小1)、砂糖(小1)を入れ、よく練り混ぜる。
※ボウルを傾けるようにしてしっかりと混ぜ、粘りを出す。
●鶏ひき肉はできれば、皮と余分な脂を除いた鶏もも肉と鶏手羽先を3:1の割合で合わせ、二度びきしたもの。
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3、2に1を加え、なじませるようにサッと混ぜ、生地を5～6等分に分ける。
※手に水をつけながら分けるとやりやすいですよ。
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4、底の広い浅鍋にだし(カップ3)を煮立て、Bのみりん(大5)、うす口しょうゆ(大2+1/2)、塩(少々)を加える。3を1コずつ手のひらにはさんで、指を広げて交互に押し当てるようにし、煮汁に静かに落とし入れる。
再び煮立ったら弱火にし、アルミ箔(はく)で落としぶたをして5～6分間静かに煮る
※手のひらに挟んで指でくぼみをつける
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5、春菊(4～5本)は、塩（少々）を加えた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って食べやすい長さに切る。
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6、4を器に盛り、5の春菊を4の煮汁にサッと浸してから手前に盛る。煮汁をはり、しょうが汁(適量)を回しかけ、柚子の皮(少々)を添えて、大判煮の完成。
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