きょうの料理

 

料理名	太巻き
番組名	NHKきょうの料理
料理人	江上栄子
放送局	NHK
放送日	2020年2月24日（月）

 

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和食のコツを基本にかえっておさらい。ここでは「太巻き」の作り方になります。どこに出しても喜ばれる主役の一品。一つ一つの素材が調和して、手づくりならではのやさしい味わいを生み出します。

太巻きの材料(4本分)

 

【すし飯】

米

540ml(3合)

A

昆布(10×15cm)	1枚
酒	大さじ3
みりん	大さじ1と1/2

合わせ酢

酢	大さじ5～6
砂糖	大さじ3～4
塩	小さじ1と1/2～1と2/3

しいたけ・かんぴょうの甘辛煮

干ししいたけ	6枚
かんぴょう(乾)	20g

B

だし	カップ1
しょうゆ	大さじ3
みりん・酒・砂糖	各大さじ2

厚焼き卵

卵

3コ

C

だし	大さじ2
砂糖	大さじ1
みりん	大さじ1/2
うす口しょうゆ	小さじ1/2
塩	小さじ1/6

ほうれんそう	100g
かにかまぼこ(縦半分に裂く)	8本分
焼きのり(全形)	4枚
しょうがの甘酢漬け(市販)	適宜

●酢・塩・サラダ油・しょうゆ

 

 

太巻きの作り方

1.米(540ml(3合))は洗って30分間浸水させます。

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2.炊飯器の内釜に、1、Aの昆布(10×15cm 1枚)・酒(大さじ3)・みりん(大さじ1と1/2)を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊きます。

 

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3.合わせ酢の下記材量を混ぜ合わせます。
酢 大さじ5～6
砂糖 大さじ3～4
塩 小さじ1と1/2～1と2/3

 

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4.炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜます。

 

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5.全体に酢がなじんだら、ご飯を広げます。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせます。

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6.しいたけ、かんぴょうの甘辛煮を作ります。

干ししいたけ(6枚)は柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除きます。

かんぴょう(乾 20g)は水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでます。

 

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7.鍋にBのだし(カップ1)・しょうゆ(大さじ3)・みりん・酒・砂糖(各大さじ2)としいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをします。

汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきります。

 

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8.しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切ります。

それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取ります。

 

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9.厚焼卵を作ります。

ボウルに卵(3コ)を割りほぐしてCのだし(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・みりん(大さじ1/2)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/6)を加え、混ぜます。

卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れます。

やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻きます。

あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻きます。

もう一度繰り返し、焼き上げます。

粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にします。

 

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10.たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそう(100g)をサッとゆでて水にとって冷まします。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆ(大3)を加えてあえます。

1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきります。

 

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11.具材はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べます。

 

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12.ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水を作ります。

焼きのり(全形 4枚)のつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置きます。

手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げます。

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13.すし飯の中心に、しいたけ、かにかまぼこ(縦半分に裂く 8本分)、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の卵の1/4量を順にのせます。

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14.具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえます。

巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げます。

 

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15.いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直します。はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整えます。反対側も同様にします。

巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおきます。

残りの3本も同様に作ります。

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16.酢水でぬらして固く絞った布巾を用意します。

切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにします。

器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬け(市販 適宜)を添えます。