【きょうの料理】太巻き
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太巻き
料理名 | 太巻き |
番組名 | NHKきょうの料理 |
料理人 | 江上栄子 |
放送局 | NHK |
放送日 | 2020年2月24日(月) |
コメント
和食のコツを基本にかえっておさらい。ここでは「太巻き」の作り方になります。どこに出しても喜ばれる主役の一品。一つ一つの素材が調和して、手づくりならではのやさしい味わいを生み出します。
太巻きの材料(4本分)
【すし飯】
米 | 540ml(3合) |
A
昆布(10×15cm) | 1枚 |
酒 | 大さじ3 |
みりん | 大さじ1と1/2 |
合わせ酢
酢 | 大さじ5~6 |
砂糖 | 大さじ3~4 |
塩 | 小さじ1と1/2~1と2/3 |
しいたけ・かんぴょうの甘辛煮
干ししいたけ | 6枚 |
かんぴょう(乾) | 20g |
B
だし | カップ1 |
しょうゆ | 大さじ3 |
みりん・酒・砂糖 | 各大さじ2 |
厚焼き卵
卵 | 3コ |
C
だし | 大さじ2 |
砂糖 | 大さじ1 |
みりん | 大さじ1/2 |
うす口しょうゆ | 小さじ1/2 |
塩 | 小さじ1/6 |
ほうれんそう | 100g |
かにかまぼこ(縦半分に裂く) | 8本分 |
焼きのり(全形) | 4枚 |
しょうがの甘酢漬け(市販) | 適宜 |
●酢・塩・サラダ油・しょうゆ
太巻きの作り方
1.米(540ml(3合))は洗って30分間浸水させます。
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2.炊飯器の内釜に、1、Aの昆布(10×15cm 1枚)・酒(大さじ3)・みりん(大さじ1と1/2)を入れ、3合の目盛りまで水を加えてざっと混ぜ、普通に炊きます。
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3.合わせ酢の下記材量を混ぜ合わせます。
酢 大さじ5~6
砂糖 大さじ3~4
塩 小さじ1と1/2~1と2/3
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4.炊きたてのご飯を盤台に入れ、上から3を一度にかけてしゃもじで切るように混ぜます。
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5.全体に酢がなじんだら、ご飯を広げます。うちわで手早くあおいで冷まし、酢水でぬらして固く絞った布巾をかぶせます。
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6.しいたけ、かんぴょうの甘辛煮を作ります。
干ししいたけ(6枚)は柔らかくなるまで水につけて戻し、水けをきって軸を除きます。
かんぴょう(乾 20g)は水でぬらしてたっぷりの塩でもみ、水洗いして堅めにゆでます。
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7.鍋にBのだし(カップ1)・しょうゆ(大さじ3)・みりん・酒・砂糖(各大さじ2)としいたけ、かんぴょうを入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、落としぶたをします。
汁けが少なくなったら火を止め、粗熱が取れたらざるに上げて汁けをきります。
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8.しいたけは薄切りにし、かんぴょうはのりの幅に合わせて長さを切ります。
それぞれ紙タオルで押さえて汁けを取ります。
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9.厚焼卵を作ります。
ボウルに卵(3コ)を割りほぐしてCのだし(大さじ2)・砂糖(大さじ1)・みりん(大さじ1/2)・うす口しょうゆ(小さじ1/2)・塩(小さじ1/6)を加え、混ぜます。
卵焼き器に薄くサラダ油をひいて中火で熱し、卵液の1/3量を流し入れます。
やさしく菜箸で混ぜ、固まってきたら手前に巻きます。
あいた奥側に薄くサラダ油をひいて卵を寄せる。手前側に薄くサラダ油をひいて残った卵液の1/2量を流し入れ、固まってきたら奥から手前に巻きます。
もう一度繰り返し、焼き上げます。
粗熱が取れたら、縦長に3等分に切り、さらに厚みを半分に切って6本にします。
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10.たっぷりの湯を沸かし、塩少々を加えてほうれんそう(100g)をサッとゆでて水にとって冷まします。水けを絞ってボウルに入れ、しょうゆ(大3)を加えてあえます。
1/4量ずつをのりの幅に合わせて巻きすで巻き、もう一度しっかりと絞って水けをきります。
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11.具材はすべて1/4量ずつに分けて、のりの幅に合わせた長さにして並べます。
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12.ボウルに水をはり、酢大さじ3を入れて酢水を作ります。
焼きのり(全形 4枚)のつやのある表側を下にして、巻きすに縦長に置きます。
手を酢水で湿らせながら、のりにすし飯の1/4量をのせ、のりの奥側2cmほどを残して、全体に平らに広げます。
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13.すし飯の中心に、しいたけ、かにかまぼこ(縦半分に裂く 8本分)、ほうれんそう、かんぴょう、厚焼き卵の卵の1/4量を順にのせます。
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14.具材を指先で押さえながら、すし飯の手前から奥の端へ向かって一気に巻きすを運び、両手でグッと巻きすの上から押さえます。
巻きすの端を持ち上げて、のり巻きを向こう側に転がし、のりの合わせ目を下にして巻き上げます。
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15.いったん巻きすを外し、太巻きを巻きすの片端に寄せて、もう一度巻き直します。はみ出している具材を手でギュッと押さえて形を整えます。反対側も同様にします。
巻きすを外し、のりがなじむまで10分間ほどおきます。
残りの3本も同様に作ります。
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16.酢水でぬらして固く絞った布巾を用意します。
切るたびに包丁を拭き、力を入れずに、のこぎりの要領で1本を8等分の輪切りにします。
器に盛り、好みでしょうがの甘酢漬け(市販 適宜)を添えます。
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