【きょうの料理】帆立てとたまねぎのかき揚げ
帆立てとたまねぎのかき揚げ
| 料理名 | 帆立てとたまねぎのかき揚げ |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 後藤加寿子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2019年7月15日（月） |
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和食のコツを基本にかえっておさらい。今月は「天ぷら」。ここでは「帆立てとたまねぎのかき揚げ」の作り方になります。角切りにした帆立て貝柱と野菜のかき揚げで、天ぷらの基本をおさらいしましょう。
帆立てとたまねぎのかき揚げの材料(2～3人分)
| 帆立て貝柱(刺身用) | 4コ(120g) |
| たまねぎ | 1/2コ(100g) |
| にんじん | 1/3本(40g) |
| みつば | 1/2ワ(20g) |
衣(つくりやすい分量)
| 小麦粉 | 65g |
| かたくり粉 | 25g |
| 卵黄 | 1/2コ分 |
| 冷水 | 180ml |
| 天つゆ・大根おろし・塩 | 各適宜 |
●小麦粉(打ち粉用)・揚げ油
帆立てとたまねぎのかき揚げの作り方
1.たまねぎ(1/2コ(100g))は長さを半分に切り、縦に薄切りにします。
にんじん(1/3本(40g))は3cm長さの細切りにします。
みつば(1/2ワ(20g))は茎と葉に切り分け、茎は3cm長さ、葉はザク切りにします。
帆立て貝柱(刺身用 4コ(120g))は厚みを半分にして4～6等分の角切りにし、紙タオルで水けを取ります。
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2.小麦粉(65g)とかたくり粉(25g)を合わせてふるい、ボウルに入れます。
卵黄(1/2コ分)と冷水(180ml)を合わせて溶き、ボウルに加え、練らないように菜箸で十文字を書くようにして、サックリと混ぜます。
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3.小さいボウルに1の半量を入れ、小麦粉大さじ1～2(打ち粉)をふって全体にまぶします。
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4.2の衣大さじ3～4(約60g)を加え、ざっと混ぜます。
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5.厚手の鍋に揚げ油を深さ4cmまで入れ、中火で170℃に熱します。
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6.ヘらに4のタネの1/4～1/3量をのせ、鍋の縁に沿わせるようにして、そっと滑らせて入れます。
上にも少量のタネを重ねて立体感を出します。同様に、もう1コ分のタネを入れます。
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7.最初は触らずに揚げ、外側が固まってきたら裏返します。
中心にも油が通るように、菜箸で突いて2か所ほど穴をあけます。
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8.時々返しながら、合計で3～4分間揚げます(途中で散った天かすはこまめにすくい取る)。最後はやや火を強め、表面がカリッとしたら引き上げて油をきります。
ボウルに残っているタネも、同様にして揚げます。
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9.残りの1の材料も3～4と同様にして衣をつけ、5～8と同様に揚げます。
器に盛り、好みで天つゆ・大根おろし・塩(各適宜)を添えます。
天つゆ(つくりやすい分量)
鍋にだし(220ml)、しょうゆ(カップ1/4)、みりん(カップ1/4)を合わせて中火にかけ、軽く沸いてきたらアクを取ります。
弱火にし、3分間ほど熱して火から下ろし、粗熱を取ります。軽く煮立ててみりんのアルコール分をとばし、味をまろやかにします。
●冷凍すれば、3～4週間保存もできます。
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