きょうの料理

料理名	手巻きずし
番組名	きょうの料理
料理人	清水信子
放送局	NHK
放送日	2014年7月16日（水）

好きな具をそれぞれ巻いて食べる手軽さ

それぞれが好きな具を巻いて食べる手巻きずし。手軽さがいいですよね。具を用意しておけば皆が一緒に食卓を囲んでにぎやかな食事になっておすすめです。

手巻きずしの材料(３～４人分)

すし飯

米

540ml（3合）

すし酢

米酢	カップ1/3
砂糖	大さじ1＋1/2～2
塩	小さじ1＋1/2～2

厚焼き卵

卵	3コ
はちみつ	大さじ1＋1/2～2
酒	大さじ1
塩	少々

A

納豆（ひき割り）	50g
キムチ（市販/粗みじん切り）	50g

B

ツナ（缶詰/水煮）	50g
スイートコーン（缶詰/粒）	50g
マヨネーズ	大さじ2＋1/2

C

いか（刺身用/細切り）	75g
たらこ（皮を除く）	75g
青じそ（せん切り）	3枚分

D

梅干し（塩分18%）	(正味)35g
削り節	4g
砂糖	小さじ1/2

まぐろ（刺身用/食べやすく切る）	150g
きゅうり（巻きやすい長さに切る）	1本分
アボカド（2～3mm幅に切る）	1/2コ分
レモン汁	少々
スティックチーズ	8本
リーフレタス	適量
青じそ	適量
わさび	適量
焼きのり（全形を半分に切る）	15～20枚
サラダ油	適量
酢	小さじ1

手巻きずしの作り方

下ごしらえ

1、米（540ml3合）は炊く30～60分前に洗ってざるに上げ、水けをきる。

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Aの納豆(ひき割り50g)、キムチ(市販/粗みじん切り50g)を混ぜる。

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Bのツナ (缶詰/水煮50g)、スイートコーン (缶詰/粒50g)、マヨネーズ（大2＋1/2）を混ぜ合わせる。

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Cのいか(刺身用/細切り75g)、たらこ(皮を除く75g)、青じそ (せん切り3枚分)を混ぜ合わせる。

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Dの1時間うすい塩水につけて塩抜きし、たたいた梅干し (塩分18%正味35g)、削り節（4g）、砂糖（小1/2）を混ぜ合わせる。

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そのほかのまぐろ (刺身用/食べやすく切る150g)、きゅうり (巻きやすい長さに切る1本分)、アボカド（(2～3mm幅に切る1/2コ分）を切り、アボカドにはレモン汁（少々）をふる。具を皿に盛り、ラップをかけておく。

厚焼き卵をつくる

2、ボウルにはちみつ（大1＋1/2～2）を入れ、酒（大1）と塩（少々）を加えて混ぜる。卵（3個）を割りほぐし、カラザを除いて加え、泡立てないように混ぜる。

3、卵焼き器を中火で熱し、サラダ油（適量）をなじませる。表面が十分に温まったら弱めの中火にし、卵液の1/3量を流して焼く。

4、半熟状になったら菜箸で向こうから手前に巻き、向こう側に寄せる。あいた部分にサラダ油（適量）をなじませる。

5、残りの卵液を半量ずつ流して4を繰り返す。まな板にのせて粗熱を取り、長さを半分に切ってから棒状に切る。

すし飯を作る

6、鍋に米と水（540ml）を入れ、ふたをして強火にかける。沸騰したらふたを取り、しゃもじでしっかり混ぜてから表面を平らにならす。泡が中央に寄ってきて、表面の水分がほとんどなくなったらふたをし、ごく弱火にして8～10分間炊く。火を止め、そのまま8分間蒸らす。

※沸騰したあと混ぜておくと、均一に熱が入り、ムラなく炊ける。普通のご飯なら12～13分間蒸らすが、すし飯は少し短めに。

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7、ご飯を炊く間にすし酢の米酢（カップ1/3）、塩（小1＋1/2～2)、砂糖（大1＋1/2～2）を合わせておく。

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8、6のご飯をしゃもじでサックリと混ぜる。7を回し入れて切るように混ぜ、ふたをして1分間おく。

※余熱ですし酢をご飯になじませる。ご飯をバットなどに広げる前に、炊いた鍋の中にすし酢を入れて混ぜます。余熱ですし酢がよくなじみ、余分な水分もとんで、ご飯がべたつきません。これが、盤台なしでもすし飯をおいしく仕上げるコツです。

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9、大きめのバットを酢布巾(水カップ1に酢（小1）を加えた酢水を吸わせて堅く絞った布巾で拭き、8を広げる。

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10、酢布巾で拭いたしゃもじで混ぜ、うちわであおいで粗熱を取り、人肌程度にする。

※ご飯はむだにかき混ぜず、しゃもじで上下を返すように動かす。こうすると余分な粘りが出ない。

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11、すし飯、のりを器に盛る。のりですし飯と好みの具を巻いて食べる。

※すし飯は冷めないように酢布巾をかけておくとよい。