【きょうの料理】昔ながらのぬか漬け
昔ながらのぬか漬け
| 料理名 | 昔ながらのぬか漬け |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 野口日出子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2018年6月21日（木） |
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番組で反響の大きかったぬか漬けのレシピを３つ紹介。ここでは、「昔ながらのぬか漬け」の作り方になります。ぬかと塩さえあればすぐに始められる、シンプルなぬか漬け。手づくりの味は格別です。
昔ながらのぬか漬けの材料(つくりやすい分量)
| 生ぬか | 1kg |
| 水 | カップ4 |
| 粗塩 | 130g |
| 昆布(10cm四方) | 1枚 |
| 赤とうがらし | 2～3本 |
| 「捨て漬け」用の野菜 | 適量 |
昔ながらのぬか漬けの作り方
ぬか床をつくる
1.鍋に分量の水(カップ4)を入れて沸騰させます。
粗塩(130g)を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷まします。
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2.大きめのボウルに生ぬか(1kg)を入れ、1の塩水を少しずつ加えます。
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3.ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜます。
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捨て漬けをする
4.ぬかの発酵を促す「捨て漬け」用の野菜(適量)を用意します。
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5.3を漬け物容器に入れ、4を漬けます。表面を平らにならしてふたをします。
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6.1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用の野菜を漬け込みます。
これを2～3日間繰り返します。
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7.水にぬらして小さくちぎった昆布(10cm四方 1枚)と、赤とうがらし(2～3本)を加えます。
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本漬けをする
8.野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋めます。
ほとんどのものが半日～1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。
◎きゅうり
軽く塩をすりつけます。
皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。
◎なす
塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつけます。
焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる(ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい)。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。
◎オクラ
ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取ります。
◎にんじん
堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬けます。早く浸けたいときは縦半分に切ります。
◎大根
皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつけます。
◎みょうが
そのまま漬かる。
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