きょうの料理

料理名	栗の渋皮煮
番組名	NHKきょうの料理
料理人	大原千鶴
放送局	NHK
放送日	2016年9月22日（木）

 

風味豊かな栗の渋皮煮

大原千鶴の季節のやさしい手仕事シリーズで今回は秋の味覚の代表「栗（くり）」を使った料理をご紹介です。ここでは、「栗の渋皮煮」の作り方になります。時間と手間をじっくりかけて手づくりした味は、まさに格別。風味豊かな渋皮煮は丁寧な下ゆでがおいしさの秘けつです。

栗の渋皮煮の材料(つくりやすい分量)

 

くり	1kg
砂糖	1kg
重曹	小さじ3
ブランデー(あれば)	大さじ1

 

 

栗の渋皮煮の作り方

1.ボウルに熱湯を入れ、くり(1kg)を浸す。粗熱が取れるまで、約20分間おきます。

●くりは水につける前なら比較的日もちします。新聞紙で丁寧に包んで、ジッパー付きの保存袋に入れ、冷蔵庫で約1週間保存可能。

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2.水から取り出し、鬼皮をむきます。緑の底(ザラザラとした部分)のほうの鬼皮を少し削り取ります。

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3.削り取った部分を手がかりにして、渋皮に傷がつかないように注意しながら、鬼皮をむいていきます。

※渋皮に傷がつかないように注意する

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4.ボウルに水を入れ、3を浸して軽く汚れを取ります。

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5.くりの水けを軽くきって鍋に入れ、ヒタヒタの水と重曹(小1)を加えて強火にかけます。沸騰したら中火にしてアクを取り、約10分間ゆでます。

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6.鍋ごと流し台に移し、鍋に流水を加えながら、水をかえます。くりに流水が直接当たると渋皮が傷ついてしまうので、流水をへらなどに当てながら水をかえます。

※栗が傷つかないよう流水をへらなどに当てながら作業する

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7.渋皮に残っている大きな筋を竹串を使って取ります。細かな筋は手でやさしくこすって取り除きます。

※渋がのこらないよう細かい筋までこすりとる

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8.水と重曹を新しくして、5、6をさらに2回繰り返します。7の作業は一度だけでよい。最後に重曹を抜くために、水だけで5分間煮て6と同様に水をかえます。

※食べてみて渋が抜けているか確認する

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9.鍋からくりをやさしく手ですくい、別の鍋(内径23cmが目安)に並べ入れます。

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10.鍋にヒタヒタの水と砂糖(1kg)の半量を入れます。

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11.紙タオル(不織布タイプ)で落としぶたをして火にかけ、煮立ったら弱火にして5分間コトコトと煮ます。

紙タオルを一度外して、残りの砂糖を加えて軽く混ぜ、再び紙タオルで落としぶたをして、さらに10分間コトコトと煮ます。

※味が中まで入るよう砂糖を２回に分けて入れる

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12.火を止め、あればブランデー(あれば 大1)を加えて混ぜます。そのまま冷まし、煮汁と一緒に保存します。

一晩おくとさらにおいしくなります。

※煮汁ごと冷まして味を芯まで含ませる

●保存容器に入れて、冷蔵庫で10日間保存可能。煮沸消毒した保存瓶に煮汁に浸った状態で入れた場合は、冷蔵庫で3～4か月間保存可能。