きょうの料理

料理名	梅干し簡単袋漬け
番組名	NHKきょうの料理
料理人	荻野恭子
放送局	NHK
放送日	2017年5月24日（水）

 

梅干しをビニール袋を使って

「梅仕事セレクション」というテーマでこれまでに放送したものの中から反響が大きかった、料理を紹介。ここでは、「梅干し簡単袋漬け　」の作り方になります。梅干しをビニール袋を使って気軽に袋漬けします。場所をとらずに、梅酢の上がり具合が一目で分かります。

梅干し簡単袋漬けの材料(つくりやすい分量)

 

完熟梅(大粒のもの)	1kg(約25コ)
粗塩	130g(梅の重量の13%)
きび糖	65g(粗塩の半量)

梅(梅酢の上がったもの)	全量
赤じそ	1ワ(5～6本/正味130～150g)
粗塩	大さじ2

 

 

梅干し簡単袋漬け　の作り方

1.塩漬け。完熟梅(大粒のもの 1kg(約25コ))は水をはったボウルの中で傷をつけないようにやさしく洗います。水をかえて30分～1時間おき、アクを抜きます。

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2.1の梅(梅酢の上がったもの 全量)をざるに上げ、ボウルに重ねます。紙タオルで1コずつ水けを拭いて、なり口についているヘタを竹串で取ります。

 

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3.ポリ袋(柔らかい材質の食品用ポリ袋/Lサイズ)に粗塩(130g(梅の重量の13%))、きび糖(65g(粗塩の半量))を合わせて軽く混ぜます。

●砂糖を加えるとまろやかでコクのある味わいになるが、甘くはならない。梅酢が上がりやすくなり、保存性も高まる。

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4.3に2の梅を加えます。片手で口を押さえ、もう片方の手で袋の底を持ち、塩と砂糖を全体にまぶします。

 

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5.袋の口を上にして置き、袋の上から梅を軽く押さえて空気を抜きながら、梅のすぐ上のあたりで袋の口をしっかりと結んで閉じます。結び目のすぐ上でもう一度結び、二重結びにします。

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6.5の袋をもう1枚のポリ袋に入れて二重にし、同様に口を二重結びにして閉じます。

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7.袋が破れて梅酢がこぼれた場合に備え、密封容器(ふたは不要)や少し深めのバットなどに6を入れて、梅酢が上がるまで1週間ほど室温におきます。

 

●梅酢が上がるまでは1日1回、袋の底を軽くなでる。2～3日間たつと梅酢が上がってくる。

●梅酢(白梅酢)をボウルに移します(白梅酢が不要な場合は取り出さなくてもよい)。白梅酢は全量を取り出さずに、梅がかぶるくらいの量を袋の残しておきます(かびの発生を防ぐため)。

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8.赤じそ漬け。赤じそ(1ワ(5～6本/正味130～150g))は葉を摘んでボウルに入れ、水を注ぎ、もみ洗いをします。赤じそをざるに上げてボウルに重ね、さらに流水の下でしっかりともみ洗いをして水けを絞ります。

ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩（大さじ1）をふってよくもみます。濁ったアクが出たら、赤じそをギュッと絞って、アクを捨てます。

ボウルをきれいにして赤じそを戻し入れ、粗塩（大さじ1）をふって再びアクが出たら赤じそをギュッと絞って残ったアクを出し、アクを捨てます。

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9.7の梅が入った袋の口を開け、8の赤じそを加えます。片方の手で袋の口を閉じ、もう片方の手で袋の上からやさしく押さえるようにもんで、赤じそをほぐしながら梅全体にまぶしてなじませます(梅酢が赤くなり、梅が赤く染まるようにするため)。

 

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10.新しいポリ袋を準備し、口を広げて開け、9の袋を返して梅と赤じそを梅酢ごと移し入れます。袋の口を二重結びにし、もう1枚の袋に入れて二重にし土用干しまで冷蔵庫で保存します。

●このとき、必ず、梅を梅酢(赤梅酢)に浸した状態にします。赤じそを加えて2～3日間たつと、梅が赤く染まってくる。

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11.土用干し。晴天が2～3日続くころの朝(午前7～8時)、赤じそ漬けの袋の口を開け、梅を1コずつ取り出して紙タオルで汁けを取りながら、ざる(竹製の盆ざるがよいが、籐製でもよい)に重ならないように並べます。

平らなすのこや容器などの上にざるをのせ、風通しのよい所に置いて4～5時間干します(直接地面におかずにすのこなどの上に置いたほうが、乾きが早くなる)。

赤じそ漬けにせずに、白梅酢に漬けたままの梅も同様にして干します。

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12.梅の上下を4～5時間干します(午後から夕方まで)。日が落ちてきたら梅を袋に戻し入れて梅酢を軽くまぶし(こうすると、よりしっとり仕上がる)、室内に取り込みます。翌日から翌々日も梅は同様に干します。

赤じそは紙タオルを取って、ざるごと干します。ざるごと取り込んで紙タオルをかぶせておきます。

 

●干し上がりの目安

梅は水分が抜けてくると小さくなって軽くなり、表面にしわが寄って色あせてきます(梅酢に戻すと鮮やかな色に戻る)。赤じそはカラカラに干し上がればよい。

●食べ頃

土用干しが終わったらすぐ食べられるが、2～3か月間たってからが味がなじんでおいしくなる。

●冷蔵庫で約1年間保存可能。保存容器はあらかじめ熱湯消毒をしておきます。

 

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