きょうの料理

料理名	梅漬け
番組名	きょうの料理
料理人	ほりえさわこ,堀江ひろ子
放送局	NHK
放送日	2015年6月8日（月）

 

干さずに手軽に梅漬けをご家庭で

梅漬けは梅を干さずに手間をなくした手軽な作り方・梅の漬け方です。塩漬け(6月上旬～中旬)してから、10日くらい後、赤じそが出回り赤じそ漬け(6月中旬～下旬)をして、2～3か月後に出来上がります。1年くらいたつと味がまろやかになり、食べごろです。今回、完熟した黄みの濃い完熟梅を使用しますが、青みの残る堅い梅しかなければ、段ボール箱に入れてふたをし、風通しのよいところに1～2日間おくと、しっかりと色が濃くなります(追熟)。

梅漬けの材料

 

(塩漬け)

完熟梅	1kg
焼酎	(甲類35度)カップ1/4
粗塩	(梅の重さの18%)180g

(赤じそ漬け)

赤じそ	(正味)100g
粗塩	(赤じその重さの20%)20g

 

 

梅漬けの作り方

 

塩漬けする

1. 完熟梅(1kg)は水につけて、傷つけないように1コずつきれいに洗い、水けを紙タオルで拭く。

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2. なり口のヘタを竹串などで取る。なり口の中に残った水けを紙タオルの先や綿棒できれいに拭き取る。

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3. ジッパー付きの保存袋に入れ、焼酎((甲類35度)カップ1/4)をふりかける。袋の口を閉じ、平らにして焼酎をまぶし、袋を裏返して全体に行き渡らせる。

袋の口の端を少し開けて、焼酎を捨てる。

※梅を傷つけないよう、やさしく扱う。

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4. 粗塩 (梅の重さの18%)180g)を加えて袋の口を閉じ、袋を振って梅全体にまぶしつける。

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5. 袋ごと保存容器などに立てて入れ、空気を抜きながら袋の口をしっかり閉め直す。暗くて涼しい場所におく。

数日すると透明な梅酢(=白梅酢)が上がってくる。袋の中に空気が入っていたら適宜抜き、梅が白梅酢につかった状態を保つ。

●何袋か漬ける場合は、保存容器に袋を並べて立てておく。

赤じそ漬けをする

1、10日くらいたって十分に白梅酢が上がって赤じそ((正味)100g)が出回り始めたら、袋の口を小さく開け、白梅酢カップ1/2をはかり取る。

 

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2、赤じそは水でよく洗って汚れを落とし、サラダスピナーなどで、水けをしっかりきる。

※赤じそ　葉が大きく、両面がしっかりとした赤紫色のものがよいでしょう

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3、堅い茎を除いてポリ袋に入れ、粗塩((赤じその重さの20%)20gの半量を加えてよくなじませる。空気を抜いて袋の口を結び、10～15分間おく。

 

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4、しんなりしたら袋の上からもみ、水けをしっかり絞り、袋の口を開けて汁を捨てる。

※アクを含んだ黒くにごった汁が出る。直接手で触れないようにすると、指に色がつかない。

 

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5、残りの粗塩を加え、赤じそをもみほぐしながら全体にまぶしつける。

再度水けをしっかり絞って、汁を捨てる。

※4よりも少し色のうすい汁が出る。

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6、ポリ袋に1のはかり取った白梅酢(カップ1/2)を加える。

 

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7、6のポリ袋を袋の上から赤じそをもみほぐして広げると、きれいな赤紫色になる(赤梅酢)。

 

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8、塩漬けした保存袋に7の赤じそを広げるようにしてのせ、赤梅酢も加える。

空気を抜きながら袋の口を閉じ、袋ごと保存容器などに立てて入れ、保存する。

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9、そのままおいて、味をなじませれば、梅漬けの完成。

※2～3か月たてば味が落ち着き、1年くらいたつと、まろやかになる。

 

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