きょうの料理

料理名	煮しめ
番組名	きょうの料理
料理人	田村 隆
放送局	NHK
放送日	2015年12月9日（水）

 

色分けをして煮る

【王道おせち 失敗なしのイロハ】ということで、メインとなる「煮しめ」の作り方の紹介です。淡い色や濃い色の食材など色分けをして煮ます。別々に煮ることで素材の色を生かした煮しめに仕上げます。煮物は冷ます間に味がしみるので、煮ては冷ます、を3～4回くり返し、味をしっかり含ませましょう。

煮しめの材料(つくりやすい分量)

 

グループA

高野豆腐	2枚
れんこん	2節(300g)
にんじん	1本

(A)

だし	カップ3
砂糖	大さじ5
うす口しょうゆ	大さじ2

グループB

干ししいたけ	(小)10枚(35g)
ごぼう	1本(150～200g)
こんにゃく	1枚
米のとぎ汁	適量

(B)

だし	カップ3
砂糖	大さじ4
しょうゆ	大さじ2

グループC

里芋

10コ

(C)

だし	カップ3
砂糖	大さじ3
うす口しょうゆ	大さじ2

絹さや	15枚
酢	適量
砂糖	適量
サラダ油	小さじ1
みりん	適量
しょうゆ	適量
塩	適量

 

 

煮しめの作り方

 

《【グループA(淡い色の材料)】の下ごしらえをする》

 

1、高野豆腐(2枚)はたっぷりのぬるま湯に一晩つけて戻す。手ではさんで絞り、新しい水につける。2～3回くり返し、出てくる水が濁らなくなったら、しっかりと水けを絞って、1枚を6等分の正方形に切る。

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2、れんこん(2節(300g))はピーラーで皮をむき、たっぷりかぶるくらいの水と酢(大1)を加えてゆでる。透き通ってきたら冷水にとって冷まし、1cm幅に切る。

※ゆでてから切ると、割れたり欠けたりせず、きれいな断面に。

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3、にんじん(1本)は4～5cm長さに切り、さらに放射状に3等分に切る。それぞれ中心の角を縦に少しそいで切り落とす。断面を下にして置き、梅の抜き型で抜く。

※このように切ってから型で抜けば、味のよい外側の部分がむだにならない。細長い先端は乱切りに。

※「ねじり梅」にする場合。花びらの境目から中心に向かって切り目を入れる。その切り目から隣の切り目に向かって包丁の刃を斜めにねかせるように入れて薄くそぎ取ると、立体的な花の形になる。

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《【グループB(濃い色の材料)】の下ごしらえをする》

 

4、干ししいたけ((小)10枚(35g))は砂糖(1つまみ)を加えた水につけ、浮かないようにラップで落としぶたをし、一晩おいて戻す。軸を切って除く。

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5、ごぼう(1本(150～200g))はたわしで洗って太めの斜め切りにし、たっぷりの米のとぎ汁(適量)でゆでる。柔らかくなったらざるに上げてサッと洗う。

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6、こんにゃく(1枚)は両面とも、厚みの1/4まで斜めに細かく切り目を入れる。サラダ油(小1)を中火で熱したフライパンで、両面に焼き目をつける。熱湯でサッとゆでて水けをきり、高野豆腐と大きさ、厚さを合わせて正方形に切る。

※高野豆腐は煮ると少しふくらむので、こんにゃくのほうをやや大きく切るとよい。

 

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《【グループC(ぬめりのある芋)】の下ごしらえをする》

 

7、里芋(10コ)は重箱の高さに合わせて上下を平らに切り落とす。縦に皮をむく。下から上へ、まっすぐにむき上げ、上下の断面が六角形になるようにする。

鍋に入れて、たっぷりかぶるくらいの水と酢(大1)を加え、弱めの中火でゆでる。柔らかくなったら湯をきり、水で洗ってぬめりを取る。

ざるに上げて水けを拭き取り、重箱や器に隙間なく並べられるように、里芋の側面の丸みを平らに切り落とす。

※皮の縁より少し外側まで包丁の刃を入れてむいていくと、皮のむき残しがない。

※切り落とした部分は捨てずに、みそ汁の実などに利用するとむだがない。

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《煮しめる》

8、【グループA】、【グループB】、【グループC】は、それぞれフライパンか鍋に入れる。

Aは、煮汁の材料のだし(カップ3)、砂糖(大5)、うす口しょうゆ(大2)を入れる。

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Bには、だし(カップ3)、砂糖(大4)、しょうゆ(大2)を加える。

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Cには、だし(カップ3)、砂糖(大3)、うす口しょうゆ(大2)を加えて、それぞれ中火にかける。

※色分けして煮ることで素材の色を生かす

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9、煮立ったら弱めの中火にし、アルミ箔(はく)で落としぶたをして3～4分間煮る。

火から下ろし、落としぶたを外して冷ます。こうして煮ては冷ます、を3～4回くり返し、味をしっかり含ませる。

※煮物は冷ます間に味がしみるので、この手間は省かない。

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10、最後に落としぶたを取って強めの中火にかける。【A】はみりん(大1)、【B】はしょうゆ(大1/2)、【C】はみりん(大1/2)を加え、鍋を揺すりながら煮汁をとばす。

汁けがからんでつやが出たら、バットに移して冷ます。

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《盛り付ける》

 

11、絹さや(15枚)はヘタと筋を除き、塩(適量 少々)を加えた熱湯でサッとゆでる。盆ざるに広げて湯をきり、塩(少々)をふって手早く冷ます。

※冷水にとると水っぽくなるので、うちわであおいで手早く冷まし、色鮮やかに。

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12、10が冷めたら、11の絹さやを添えて盛り付け、煮しめの完成。

 

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