【きょうの料理】煮豆
煮豆
| 料理名 | 煮豆 |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 松田美智子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年9月14日（水） |
豆そのものの味わいを
松田美智子の和食スタイルということで、和食料理3品を紹介していました。ここでは、「煮豆」の作り方になります。大豆は水で戻さずにゆでて、豆そのものの味わいを楽しみます。一度に一袋分ゆでて小分けしておけば、忙しい日のお助け食材に重宝します。
煮豆の材料(つくりやすい分量)
| 大豆(乾) | 300g |
A
| 酒 | カップ1 |
| 三温糖 | 大さじ1と1/2 |
B
| しょうが(みじん切り) | 大さじ1 |
| 切り昆布(乾) | 10g |
| にんじん(せん切り) | 3cm分(30g) |
| さやいんげん(1cm幅の斜め切り) | 4本分 |
●うす口しょうゆ
煮豆の作り方
1.豆をゆでる。深めの土鍋に8分目まで水を入れて強火にかけ、沸騰させる。ボコボコと泡が出てからさらに3～5分間熱し、100℃前後まで湯の温度を上げます。
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2.大豆(乾 300g)を1に加えます。鍋に最初に浮かぶ泡はほこりを含んでいるのですくい、すくった分と同量のさし水をします。鍋の水は常に一定の量を保ち、水加減は鍋の中の豆がいつも踊るようにゆるく動く状態を保つ。
※大豆は水で戻さずにゆでて、豆そのものの味わいを楽しむ
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3.徐々に豆のアク(しぶ)が出はじめたらすくい、そのつどすくった分と同量のさし水をします。
火加減を見て鍋の中の豆の状態を一定に保ちながら約30分間、堅めにゆで上げます。
※すくった分と同量のさし水で水量を一定に
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4.流しに鍋ごと移し、鍋のへりに水流が当たるように蛇口から水をかけます。
鍋中の温度が下がったら両手で豆をすくい上げ、平ざるに広げる。粗熱が取れたらカップ2を取り分け、残りはカップ1ずつ小分けしてジッパー付きの保存袋に入れ、冷凍します。
※豆は傷つけないよう必ず手であげる
●冷蔵保存の場合は2～3日間で食べきります。
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1.豆を煮る。小ぶりの土鍋に4のゆで大豆カップ2とAの酒(カップ1)、三温糖(大1と1/2)を合わせ、中火にかけます。
Bのしょうが(みじん切り 大1)、切り昆布(乾 10g)を加えてふたをし、約10分間煮、好みの堅さで火を止めます。
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2.にんじん(せん切り 3cm分(30g))とうす口しょうゆ大さじ1を加え、ふたをせずに1～2分間煮ます。
火を止めてふたをし、そのまま粗熱が取れるまでおきます。
再度中火にかけ、さやいんげん(1cm幅の斜め切り 4本分)を加えてサッと煮ます。
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3.器に盛り、煮豆の完成。
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