【きょうの料理】甘酢漬けらっきょう
甘酢漬けらっきょう
| 料理名 | 甘酢漬けらっきょう |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 辰巳 芳子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2016年5月31日（火） |
甘酢漬けらっきょうを手作りで
【達人に教わる初夏の漬物】というテーマで、らっきょうの漬物２品を紹介。ここでは、「甘酢漬けらっきょう」の作り方になります。泥付きのらっきょうは堅く締まっていて、傷がなく、芽が伸びていないものを使います。入手後は、芽が伸びないうちにすぐに漬けましょう。今回、粗漬けしたらっきょうを甘酢漬け＆塩らっきょうの２種類を作ります。
甘酢漬けらっきょうの材料(つくりやすい分量)
粗漬け用の材料
| らっきょう | 3kg |
| 粗塩 | 適量 |
甘酢漬けらっきょう用の材料
| 粗漬けしたらっきょう | 2kg |
| 酒 | カップ2 |
| しょうゆ | 大さじ1+1/2 |
| 酢 | カップ4 |
| 白ざらめ糖 | カップ2+1/2～3 |
| 赤とうがらし | (種を取り除く)2～3本 |
甘酢漬けらっきょうの作り方
《下ごしらえ・らっきょうを粗漬けする》
1.10%の塩水を煮立て、大きめの容器に移し、冷ます。
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2.らっきょう(3kg)はきれいになるまで泥を丁寧に洗い落とし、1に入れる。塩水に漬けることで、らっきょうの芽の動きを止める。
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3.清潔な布巾を広げ入れ、落としぶたとなる皿、軽めのおもし(皿が浮かない程度のもの)の順にのせて涼しいところに置く。
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4.3日後、らっきょうを取り出して水できれいに洗い、ざるに上げる。漬け水は捨て、容器をきれいにし、らっきょうを戻し入れる。新たに10%の塩水を煮立てて冷まし、注ぐ。3と同様にして、涼しいところに置く。
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5.さらに3日後、4と同様にして新たな塩水に漬け、涼しいところに置く。繰り返し塩水に漬けることで、らっきょうの内部まで塩水が行き渡る。
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6.さらに3日後、らっきょうを水で洗い、根と芽を切り取りながら、薄皮を除く。粗漬けのでき上がり。
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《甘酢漬けらっきょうをつくる》
1、粗漬けしたらっきょう(2kg)は、たっぷりの水につけて好みの塩けになるまで塩抜きし、ざるに上げて水けをきる。
●粗漬けしたらっきょう(1kg)は、「塩らっきょう」に使う。
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2、塩抜きしている間に、鍋に甘酢の酒(カップ2)、しょうゆ（大1+1/2）、酢(カップ4)、白ざらめ糖（カップ2+1/2～3）、赤とうがらし((種を取り除く)2～3本)を入れ、弱火で煮溶かす。50～60℃で火を止め、冷ます。
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3、2の甘酢の1/3量を平たい鍋に入れ、中火にかける。80℃を保ちながら、1のらっきょうを数回に分けて煮る。
7～8分間ずつ煮てすくいとり、別の容器に移して粗熱を取ってから、瓶に入れる。
すべて入れ終わったら、2の甘酢の残りをヒタヒタに注ぐ。
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4、瓶ごと氷水につけてさらに冷まし、ふたをして涼しい場所に置く。
味がなじんだ約1か月後から食べる。
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