きょうの料理

料理名	福神漬けの太巻き
番組名	NHKきょうの料理
料理人	髙橋拓児
放送局	NHK
放送日	2018年1月29日（月）

 

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節分と言えば恵方巻き。巻きずしの手軽な作り方を紹介。ここでは、「福神漬けの太巻き」の作り方になります。今回は、簡単なのにごちそう感あふれる巻きずしを紹介します。まずは、彩り豊かな太巻き。アイデアあふれる具の配置と巻き方でいつもと違う味わいの巻きずしに仕上げます。

福神漬けの太巻きの材料(1本分)

 

すし飯

280g

卵焼き

卵

1コ

A

煮きり酒	大さじ2と1/3
砂糖	大さじ1/2
うす口しょうゆ	小さじ1
かたくり粉	少々(1g)

えび(殻付き/無頭)	3匹
みつば	12本
きゅうり	1/4本(縦八つ割りにしたものを2本用意)
福神漬け	70～80ｇ
焼きのり(全形)	2枚

●サラダ油・酢・塩

すし飯(つくりやすい分量)

米	360ml(2合)
昆布(4cm四方)	1枚

すし酢

砂糖	大さじ6
酢	大さじ4
塩	小さじ1と1/2
酒	小さじ2
みりん	小さじ2

 

 

福神漬けの太巻きの作り方

 

すしをつくる

 

1.米(360ml(2合))は洗ってざるに上げます。
炊飯器の内釜に米、ふだんより約1割少ない水、昆布(4cm四方 1枚)を加えて浸水せずに普通に炊きます。

※炊けてからすし酢を加えるので水を少なめにします。

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2.鍋に下記のすし酢を入れて中火にかけ、一度沸かして冷まします。

炊き上がったご飯をボウルに移し、しゃもじにを当てながら回しかけ、切るように混ぜます。

砂糖 大さじ6
酢 大さじ4
塩 小さじ1と1/2
酒 小さじ2

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3.途中、底から大きく混ぜてご飯の上下を返し、再び切るように混ぜます。

全体にすし酢がなじんだらうちわであおぎ、表面の水分がとんでつやが出てきたら、ぬらした紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、すし酢を落ち着かせます。

※ボウルの底にすし酢がたまりやすいので、時々ご飯の上下を返してなじませます。

※どんな具にも合う、上品な味わいです。すし飯は完全に冷めると堅くなるので、粗熱が取れたら巻きはじめましょう。

 

卵焼きを作ります

1.ボウルに卵(1コ)を割りほぐし、卵白の塊がなくなるまで溶きます。

別のボウルにAの煮きり酒(大さじ2と1/3)・砂糖(大さじ1/2)・うす口しょうゆ(小さじ1)・かたくり粉(少々(1g))を合わせ、溶き卵を加えて混ぜます。

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2.卵焼き器にサラダ油適量をひいて火にかけます。紙タオルでなじませ、十分に温まったら弱火にします。卵液をたらしてジュッと音がしたら卵液の半量を流し入れます。ほぼ火が通ったらすし飯280gで手前に巻きます。

あいた部分に油をなじませ、卵を向こう側に寄せる。再び、あいた部分に油をなじませたら残りの卵液を流し入れ、同様に巻きます。フライ返しで形を整え、縦3等分に細長く切ります。

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3.えび(殻付き/無頭 3匹)は殻がついたまま腹側に竹串を刺してまっすぐに整え、3分間ゆでます。氷水にとり、完全に冷めたら竹串を外します。殻をむいて背ワタを除き、腹側を開いて縦半分に切ります。

ボウルに同量の酢と水を入れてえびを洗い、水気を拭きます。

※水で洗うと水っぽくなるので、酢を加えて洗い、えびのくせを取ります。

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4.みつば(12本)はサッとゆでて氷水にとり、水けを拭きます。

 

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5.焼きのり(全形) 2枚はつやのある表側を下にして、巻きすに横長に置きます。

すし飯を1/4ずつに分けてそれぞれ俵形に丸め、のりの上半分に丸めたすし飯を1つ置きます。

上側2～3cmを残して均一に広げ、下側にもすし飯1つを置いて均一に広げます。

すし飯の手前側に1cmくらいの山を作ります。

 

※すし飯を俵形に丸めてから半分ずつ広げることで、均一にきれいに広げます。

 

 

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6.具はそれぞれを2等分にし、手前からみつば、えび、福神漬け(70～80ｇ)、2の卵焼き、きゅうり(1/4本(縦八つ割りにしたものを2本用意))を並べます。

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7.具材を指で押さえながら一気に巻き、具の向こう端に巻きすをかぶせて形を整えます。一度、巻きすから外します。

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8.もう一枚の焼きのりを巻きすに置き、5、6の工程を同様に繰り返します。

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9.7ののり巻きの卵焼きの卵(1コ)の位置が上部になるように8の卵焼の上に置きます。
これを手前まで転がしたら7と同様に巻き、のりの端までしっかり巻きます。

※卵の位置を確認して配置バランスをよくします。2回に分けて巻くことで、断面が華やかになり、形がくずれにくく、巻きやすい。

 

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10.まな板に9をのせます。

包丁をぬらし、包丁の真ん中を太巻きの真ん中に当てて小刻みに動かしながら、包丁を押すように切ります。1回ごとに包丁をぬらし、8等分に切ります。

※包丁は少しずつ動かすときれいに切れる。