きょうの料理

料理名	筑前煮
番組名	きょうの料理
料理人	白井 操
放送局	NHK
放送日	2014年11月11日（火）

 

定番の筑前煮をマスター

【おふくろの味 定番100】シリーズから、和食のおかずの大定番「筑前煮」の作り方のご紹介です。夕飯に、お弁当に、お酒のあてにと重宝な一品。素材の持ち味を生かしつつ味をしっかり含ませるところがポイント！

筑前煮の材料(4人分)

 

鶏もも肉	200g
干ししいたけ	(中)4枚
れんこん	200g
ごぼう	1本(150g)
ゆでたけのこ	150g
にんじん	100g
こんにゃく	1/2枚(130g)
絹さや	12枚

A

水	カップ2
干ししいたけの戻し汁	カップ1/4

B

砂糖	大さじ2
酒	大さじ2
みりん	大さじ2
しょうゆ	大さじ2強
塩	小さじ2/3

酒	少々
塩	少々
しょうゆ	少々
サラダ油	大さじ1

 

 

筑前煮の作り方

1、鶏もも肉(200g )は余分な黄色い脂を取って一口大に切り、酒・塩(各少々)をふってなじませる。

※独特なくせの元になる脂を除く。

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2、干ししいたけ((中)4枚 )は水で戻し、軸を取って食べやすい大きさに切る。戻し汁は残しておく。れんこん(200g )は皮をむいて乱切りにし、ごぼう(1本(150g) )は皮をこそげ取り乱切りにする。それぞれ、5分間ほど水にさらしてアクを抜き、水けをきる。

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たけのこ（150g）、にんじん(100g )もそれぞれ乱切りにする。

※野菜は煮崩れないよう、少し大きめに切る。

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3、鍋に湯を沸かし、しょうゆ(少々)を入れる。こんにゃく(1/2枚(130g) )をゆで、1～2分間したら取り出す。フォークで穴をあけ、一口大に切る。

※少量のしょうゆを入れることで、こんにゃく独特の臭みが取れる。

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4、絹さや(12枚 )は筋を取る。熱湯でゆで、サッと水につけたら取り出し、食べやすく切る。

※水につけて色止めをする。

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5、鍋にサラダ油(大1)を入れて弱火にかけ、じっくり熱する。1の鶏肉を入れ、両面に焼き色がつくように焼く。

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2をにんじん、ごぼう、干ししいたけ、れんこん、たけのこの順で入れ、3のこんにゃくも加えて炒める。

※鍋を十分に熱することで鍋肌に肉がつきにくく、また、肉の表面を焼くことで煮くずれしにくい。野菜は炒めて表面をコーティングすることで、うまみをとじこめる。

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6、全体に油が回ったら【A】の水（カップ2）、干ししいたけの戻し汁(カップ1/4)を注ぐ。落としぶたをし、さらにふたをして強火で煮込む。沸騰したら中火にし、途中、アクを取りながら10分間ほど煮る。

※落としぶたで対流がよくなり、さらにふたをすることで火が早く通る。

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7、火を弱めて【B】を砂糖(大2)・酒(大2)・しょうゆ(大2強)・みりん(大2)・塩（小2/3）の順で加え、煮汁がほぼなくなるまで20分間ほど煮る。

※煮汁1/4くらいが煮上がりの目安。煮汁が多かったらふたを取って煮る。

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8、火を止めて40分間ほどおき、味をなじませる。仕上げに4の絹さやを加えてひと混ぜする。

※《火を止めて味を入れていく》煮物は火を止めて、冷める過程で味を入れていきます。煮るだけでは煮汁が煮詰まり、野菜も煮くずれしやすくなります。

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器に盛り、筑前煮の完成。