【きょうの料理】緑野菜のおひたし
緑野菜のおひたし
| 料理名 | 緑野菜のおひたし |
| 番組名 | きょうの料理 |
| 料理人 | 土井善晴 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2024/5/8（水） |
2024/5/8のNHK系【きょうの料理】では、土井善晴さんにより「緑野菜のおひたし」のレシピが紹介されました。さやえんどう、さやいんげん、そら豆、アスパラガスのお浸し。手作りのごまソースやマヨネーズを添えていただきます。
緑野菜のおひたしの材料(4～5人分)
| さやえんどう(絹さや) | 50g |
| さやいんげん | 100g |
| そら豆(さや付き) | 300g(正味100g) |
| えんどう豆(さや付き) | 200g(正味100g) |
| グリーンアスパラガス | 4～6本(150g) |
| 二番だし | 全量 |
| ハム・ゆでえび | 各適宜 |
| ごまソース・マヨネーズ | 各適宜 |
| 塩 |
緑野菜のおひたしの作り方・レシピ
- 絹さや50gは筋を取ります。さやいんげん100gは食べやすい長さに切ります。
そら豆(さや付き)300g(正味100g)はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れます。
えんどう豆(さや付き)200g(正味100g)はさやから出します。
アスパラガス4～6本(150g)は根元の堅い皮をむき、食べやすい長さに切ります。
ゆでる前にそれぞれ洗っておきます。 - 熱湯に塩適量を加え、1の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、そら豆以外は冷水にとります。
冷めたら水けをきってざるに上げ、器に入れます。
そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まし、同様に器に入れます。 - 下記の二番だし全量に塩適量を加えて味を調え、2に注いで浸します。
好みでハム、えび各適宜を添え、下記のごまソースまたはマヨネーズ各適宜をつけます。
二番だしのつくり方≪でき上がり量約カップ2・1/2≫
- 鍋に水カップ3、昆布(約8cm四方)1枚、削り節10gを入れ、弱火～中火にかけて煮立たせます。
- 浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止めます。
- 昆布を除き、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて2をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとります。ボウルの底を冷水に当てて手早く冷まします。
ごまソースのつくり方≪つくりやすい分量≫
- 練りごま(白)40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れ、水大さじ2+1/2～3を堅さをみながら少しずつ加えて、よく混ぜます。
マヨネーズのつくり方≪つくりやすい分量≫
- 卵黄1コ分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせます。
- 好みの油(ごま油(白)、オリーブ油など)カップ1/2を計量カップに用意します。
大さじ1を取り分けて1に少しずつ加え、ネットリするまで泡立て器でよく混ぜます。
さらに計量カップから糸をたらすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜます。
絶えず混ぜながら油を少しずつ加え、乳化させます。 - 少し落ち着いたところで、米酢大さじ1/2、好みでこしょう適宜を加えて堅さをゆるめます。
残りの油を同様に少しずつ加えながら、トロリとするまで混ぜます。
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